Kantábria – krajina tisícich jaskýň Jaskyňa 3: Kde dozrievajú syry

Tretia jaskyňa, ktorú som navštívila, bola bez turistov, no tiež veľmi zaujímavá a už len dostať sa do nej bolo dobrodružstvo.

Najprv sme zastali pri oranžovom dome s červenou strechou, ktorý sa dobre vynímal v zelenom údolí obkolesenom vápencovými horami. Bola to quesería Rio Corvera, kde sa vyrába tradičný modrý syr – hlavne z kravského mlieka. Privítal nás Jaime. Syry vyrábal už jeho svokor, Jaime to skúsil až v roku 2019. Štart bol úspešný, dokonca aj svokor jeho produkty pochválil. No potom prišla corona, nedalo sa dodávať do obchodov, lebo boli zavreté, Jaime vozil syry od domu k domu. Aj teraz bola situácia neľahká, ale záujem o chutný produkt našťastie pretrváva.

Nazreli sme do prvej miestnosti, kde sa syr suší 15 dní. Polkilové a dvojkilové bochníky syra boli úhľadne naukladané na policiach aj v druhej miestnosti. Aj tu pobudnú dva týždne. Syry sú ešte snehobiele a musia sa každý deň obracať nacvičeným pohybom zhora nadol.

Jaime v jednom bochníku vyrezal malý trojuholník. Vo vzniknutom otvore začal presvitať modrý odtieň. Nastáva čas, keď sa syry musia odtiaľto presťahovať do jaskyne.

Nasadli sme do auta a po úzkych serpentínach sme sa štverali na vrchol jedného z okolitých kopcov. Cesta bola miestami nespevnená, niekde boli pozdĺž nej napichané drevené koly, no niekde nebola žiadna ochrana, len strmý zráz. Zákruty boli také ostré, že niekedy sme museli zastať, trochu zacúvať a až potom prejsť cez zákrutu.

Nemala som strach, dôverovala som Jaimemu. Vedela som, že už tadiaľto prechádzal nespočetnekrát. Keď sú syry v jaskyni, treba ich obracať jedenkrát v týždni. S každou serpentínou sa pod nami čoraz viac vzďaľovali dedinky, roztrúsené v údolí.

Radšej som pozorovala druhú stranu. Pásy skál zdobili drobné fialové kvietky a zvláštne bodliaky s výrazne modrými stopkami. Na niektorých miestach sa medzi kvetenou pásli kravy, no niekedy sa vybrali na špacírku priamo na cestu popred naše auto, čím nám ešte viac sťažovali neľahkú jazdu.

Okrem zvierat tu nebolo živej duše, občas sa objavil prázdny pastiersky kamenný príbytok.

Boli sme už výške takmer 1000 m n.m. Stále som vyzerala jaskyňu, no aj keď sme zastali a vystúpili z auta, žiadnu som nevidela. Zišli sme trochu nižšie a tam sa v bujnom poraste objavili malé dvierka. Jaime ich najprv nasprejoval repelentom, aby muchy nedostali chuť na výlet do jaskyne. Aj my sme sa mali ponáhľať dnu. Dodnes celkom nechápem, ako som sa dokázala prestrčiť cez malý štvorcový otvor s ruksakom na chrbte a fotoaparátom zaveseným na krku…

Len čo sme sa ocitli vnútri tejto prírodnej vápencovej jaskyne, syry nás privítali svojou nezameniteľnou arómou, ktorú sme cítili aj cez rúško na nose (aspoň sme mali test, že sme nestratili čuch a nemáme coronu).

Jaime zapol prenosnú lampu a posvietil na svoje produkty. Syry na policiach boli už žlté, u niektorých bolo už zreteľne vidno modro-zelený nádych. Najzrelšie syry mali po obvode bielu pleseň. Do jaskyne sa zmestí až 1,5 tony syra!

Keď som na jednom mieste ostala stáť trochu dlhšie, bála som sa, že sa neodlepím od zeme. Bola totiž pokrytá lepkavým blatom. Jaskyňa bola vlhká, ale nie mokrá. Nekvapká tu voda ako v iných jaskyniach, preto police so syrmi nepotrebujú ani striešku. Voda nepreniká ani vtedy, keď je vonku sneh. Jaime nám s úsmevom prezradil, že vtedy je oveľa väčším problémom nájsť snehom zasypaný vchod! Jaskyňa si po celý rok udržuje stálu teplotu 11°C, a tá je práve ideálna pre dozrievanie syrov. Syry tu v tme a vlhku pobudnú najmenej štyri mesiace – čím dlhšie, tým výraznejšia chuť. Ako som už spomínala, jedenkrát v týždni ich treba obrátiť. Ak sa nedá (v zime), tak aspoň jedenkrát za dva týždne.

Opäť sme sa cez malý otvor prepchali von na vzduch (von to išlo ľahšie ako dnu) a ešte sme sa šli trochu prejsť. Z horského priechodu (1109 m n.m.) Salto de la Cabra sa nám naskytol nádherný výhľad na národný park Picos de Europa. Masívne štíty v podvečernom slnku vrhali obrovské tiene a aj tiene kolov popri ceste sa smiešne predlžovali.

Vrátili sme sa do syrárne, aby sme ochutnali syr, o ktorom sme sa už tak veľa dozvedeli. Jaime vzal jeden veľký bochník a rozkrojil ho. Rez bol kompaktný biely s rovnomernými modro-zelenými fľakmi. Syr mal vynikajúcu jemne korenistú chuť, v ktorej sa spojilo všetko, čo ten syr do seba vstrebal za niekoľko mesiacov svojej existencie.

Podobné výrobne syrov a jaskyne sa nachádzajú na viacerých miestach v tomto regióne Liebana, najviac v obciach Bejes a Tresviso, ktoré dali aj meno tejto lokálnej špecialite.