Na Festivale čašníkov, baristov, barmanov a reštaurácií v Splite

Vďaka mojej novinárskej a blogerskej činnosti sa niekedy ocitnem v nielen nejakých nepredvídaných destináciách, ale aj pozíciách. Tak tomu bolo aj v novembri 2024, keď som dostala pozvanie stať sa členkou poroty na Grand Gourmet – Festivale a súťaži čašníkov, baristov, barmanov a reštaurácií, organizovaného Asociáciou kuchárov zo stredomorských a európskych regiónov (ŠKMER). Týmto podujatím sa v Chorvátsku symbolicky ukončila turistická sezóna 2024.

Jubilejný 10. ročník Festivalu sa konal v Splite v hoteli Amphora. Zúčastnili sa ho čašníci, baristi, barmani a tímy z hotelov a reštaurácií, ako aj študenti škôl zameraných na hotelierstvo a cestovný ruch.

Musím povedať, že som sa ani na chvíľu nenudila. Súčasťou festivalu boli aj rôzne prednášky, workshopy, školenia, masterclassy a prezentácie.

Zaujímavá (a aj chutná) bola napríklad prezentácia dvoch špecialít – salámy kulen (rodinnej firmy Stojković) a pršuta (prosciutto firmy Lukin), ktoré získali už viacero ocenení.

Tieto delikatesy boli prezentované spolu so špičkovými vínami, ktoré nám predstavil someliér Damir Zrno z Osijeku, jeden z popredných vinárskych pedagógov v Chorvátsku.

Neskôr sme sa zúčastnili aj prednášky o dalmátskych vínach, samozrejme, spojenej aj s ich ochutnávkou. Dalmácia sa považuje za kolísku vinárstva v Chorvátsku, a to už od čias starovekých Grékov a Rimanov. V hoteli Amphora sú vystavené staré amfory z polovice 1. storočia p.n.l. až polovice 1. storočia n.l., ktoré sa používali na prepravu vína (ale aj olivového oleja a rybacej omáčky).

Región sa rozdeľuje na 3 vinárske podoblasti (v závislosti od klimatických a poveternostných podmienok, typu pôdy, nadmorskej výšky, blízkosti vodných plôch alebo lesa, sklonu terénu a pod.): Severná Dalmácia, Dalmatínska Zagora a treťou podoblasťou je Stredná a Južná Dalmácia. Z vyše 17 tisíc hektárov viníc v Chorvátsku je skoro 5,5 tisíc hektárov v Dalmácii. Najviac vysádzanou červenou odrodou je Plavac mali.

V rámci festivalu sa konali aj prezentácie olivového oleja, tequily, ustríc z francúzskeho ostrova Ré, prémiových rumov z Dominikánskej republiky, syrov a mnohých ďalších potravinárskych produktov.

Z workshopov ma najviac zaujala téma rôznych smoothie (detox, refresh, proteínové a energetické smoothie), ktorú si pre nás pripravila špecialistka na športovú výživu Dragana Olujić Hudi. “Hnedé” smoothie, v ktorom sa rozmixuje káva, sójové mlieko, ovsené vločky, zelený banán, med, mandľové maslo a kocky ľadu, mi chutilo najviac a odvtedy si ho robievame aspoň 1-2-krát v týždni na raňajky.

Počas festivalu sa konalo aj viacero súťaží. Niektoré som sledovala len z pozície diváka. Napríklad súťaž trojčlenných čašníckych tímov v synchronizovanom podávaní jedál.

Mladí čašníci a čašníčky museli preukázať nielen svoju profesionalitu, ale aj vzájomnú koordináciu. Niektoré “choreografie” boli dosť prekvapivé.

Najviac som sa však tešila na dve súťaže, pri ktorých som sa stala súčasťou poroty. Prvá bola súťaž čašníkov v príprave mäsového tataráku pre dve osoby a jeho servírovanie so zladenými vínami.

My sme si sadli k stolu mladej šikovnej študentky Eny Zejnilhodžić (na fotke vľavo).

Vedeli ste, že na prípravu tatárskeho bifteku potrebujete až 15 ingrediencií? Ena si ich všetky vopred nachystala do misiek.

Potom postupne začala miešať všetky prísady a pritom nám rozprávala o víne, ktoré k tomuto pokrmu vybrala. Už keď som si sadla za stôl, čudovala som sa, že v jednom pohári sú akési paličky a že fľaša s vínom mala prázdnu etiketu. Ena nám prezradila, že táto etiketa vyhrala aj nejakú cenu. Do pohára naliala trochu vína. Ukázalo sa, že tie paličky boli štetce a vy ste si mohli s tým vínom ľubovoľne pomaľovať etiketu!

Tatarák bol veľmi chutný a prítomnosť čašníčky Eny príjemná, nevtieravá. Hodnotili sme nielen jedlo, ale ja servis, atmosféru pri stole a celkový dojem.

Ena za svoj výkon získala striebornú medailu. No súťažila aj v iných kategóriách a vyhrala ešte ďalšie strieborné aj zlaté medaily. A dokonca získala aj špeciálnu cenu pre najlepšieho čašníka 10. ročníka Grand Gourmet. Gratulujem!

Vrcholom festivalu bola pre mňa juniorská súťaž Chef´s Table (Šéfkuchárov stôl), v ktorej súťažili dvojčlenné tímy – kuchár a čašník. Ich úlohou bolo pripraviť a naservírovať 4-chodové menu s nápojmi.

Prišli sme do miestnosti, kde už bolo pripravených niekoľko stolov. Na niektorých boli prepracované dekorácie, napríklad so starodávnym luskáčikom na orechy. My sme si sadli k stolu s prírodnou dekoráciou s hroznom a citrónmi.

Obsluhoval nás vysoký mladík Ivan Terzić. Bolo vidno, že má trému, čo však bolo celkom pochopiteľné, nakoľko to bola jeho úplne prvá súťaž.

Naše menu pozostávalo z pokrmov z rýb a morských plodov.

Studené predjedlo: carpaccio z morského vlka, marinované krevety s kreveťou paštétou s cuketou a feniklovou omáčkou.

Po predjedle nasledovala polievka – bouillabaisse s morskými plodmi, ktorá by určite uspokojila chuťové poháriky aj tých najnáročnejších labužníkov. Nebolo treba dosoľovať, nebolo treba dochucovať, všetky chute boli perfektne vyvážené.

Potom nám Ivan doniesol hlavný chod, skrytý pod skleneným zvonom.

Bol to tuniak Wellington s hubovým duxelles a špenátom, podávaný na zelerovom pyré.

Pri tomto pokrme sme boli všetci pri našom stole totálne užasnutí – nielen z perfektnej chuti všetkých podávaných jedál, ale aj z dokonalého food stylingu. Všetci sme sa zhodli na tom, že by tieto pokrmy obstáli aj v tej najlepšej reštaurácii a požiadali sme, aby sa nám prišiel predstaviť kuchár, ktorý toto chutné jedlo pripravil. Na naše veľké prekvapenie k nám prišiel Ivanov spolužiak – iba 16-ročný mladík Antonio Musić. Mimoriadny talent!

Antonio sa potom ešte ponáhľal dokončiť pre nás dezert, ktorý bol tiež vynikajúci: mandľové cremeux s plnkou zo želé z pomarančovej šťavy a figového džemu.

Náš favorit v tejto súťaži bol jasný!

Dočkali sme sa. Juniorskú súťaž Chef´s Table zaslúžene vyhral náš tím! Ivan a Antonio zo Splitskej školy cestovného ruchu a pohostinstva (na fotografii so svojou profesorkou Karmen Lelas). Ešte raz gratulujem a ďakujem za nás všetkých!

Ena by chcela v budúcnosti zostať pracovať v tejto sfére, možno niekde za barom, lebo rada komunikuje s ľuďmi. Antonio by si rád niekedy otvoril svoju vlastnú reštauráciu. Obaja chcú ostať pracovať v Chorvátsku. Tak im obom, aj Ivanovi, držím palce a prajem ďalšie úspechy. A ak vy niekedy prídete do Chorvátska a v kuchyni bude svoje umenie predvádzať Antonio, alebo vás bude obsluhovať Ena alebo Ivan, tak si môžete byť istí, že ste v dobrých rukách!

Hotel Amphora Split:

Hotel Amphora sa mi veľmi páčil. Nachádza sa na morskom pobreží, mimo centra mesta (treba použiť auto alebo taxík). Izba bola príjemná. Hoci sme tu boli v novembri, mali sme krásne slnečné počasie. Spali sme pri otvorenom okne, večer sme zaspávali a ráno sa zobúdzali za zvukov šumiaceho mora, to bolo fakt nádherné.

Viac informácií: Amphora

Extra tip:

Ak počas vašej návštevy Chorvátska hľadáte dobrú reštauráciu, odporúčam vám aktuálne vydanie knihy (v angličtine a chorvátčine): 100 najlepších chorvátskych reštaurácií a ich špeciality, ktorú vydáva Gastronaut.

Text: © Copyright Ingrid, Travelpotpourri
Fotos: © Copyright Ingrid, Travelpotpourri