Čo ochutnať v Kerale: 21 tradičných pokrmov

Ak premýšľate, čo ochutnať v Kerale, pripravila som výber 21 tradičných pokrmov. Keralská kuchyňa patrí medzi najrozmanitejšie v Indii a je známa bohatým využívaním kokosu, ryže, korenín a čerstvých surovín. Príroda obdarila Keralu tým najlepším a takmer všetko z prírody končí v tunajších hrncoch. Keralská kuchyňa je prevažne vegetariánska, no významné miesto v nej majú aj ryby, morské plody, hydina a mäso.

Veľký vplyv na miestnu gastronómiu mali Gréci, Rimania, Židia, arabskí, portugalskí, holandskí i čínski obchodníci. Hoci sa od tých čias toho veľa zmenilo, v keralskej kuchyni sa naďalej používajú tradičné nielen suroviny a kuchynské náčinie, ale aj spôsoby prípravy a servírovania jedla. V Kerale sa stále varí pomaly, takmer bez použitia umelých prísad. Jedlo sa dochucuje karí lístkami a čerstvo pomletými koreninami.

Prečo je Kerala známa ako krajina korenia

Nielen na trhu, ale aj v supermarketoch sa koreniny nepredávajú v malých vrecúškach, ako sme zvyknutí v našich obchodoch, ale na váhu, skladované vo veľkých vreciach. Veď už v dávnej minulosti pristávali na brehoch Keraly rímske lode, naložené zlatom na výmenu za čierne korenie. A neskôr, keď sa tu v roku 1498 vylodil portugalský moreplavec Vasco da Gama, tiež za dovezený tovar nakúpil najmä drahé čierne korenie a škoricu. V Kerale sa pestuje aj kardamon, muškátový oriešok, klinček, zázvor, kurkuma…

Keralská kuchyňa je ohnivá. Hovorí sa, že čím viac v Indii cestujete južnejšie, tým je viac čili v jedle, a tým viac sa podáva ryža. Ryža tvorí základ typických keralských teplých raňajok a varená ryža je neoddeliteľnou súčasťou väčšiny obedov aj večerí.

V keralskej kuchyni sa varí na kokosovom oleji a snáď ani neexistuje pokrm, ktorý by nebol zjemnený kokosovým mliekom alebo nastrúhanou kokosovou dužinou.

Ako sa v Kerale servíruje jedlo

V Kerale sa jedlá tradične servírujú na banánových listoch, ktoré im nielen dodajú jemnú arómu, ale zároveň predstavujú veľmi ekologický spôsob stolovania. Netreba vodu na umývanie riadu a použitý list sa veľmi rýchlo rozkladá.

Konzumuje sa rukami. To mi neprekáža. Jednu vec som však nevedela pochopiť. Keď mi na banánový list krásne naaranžovali malé kôpky rôznych jedál, prirodzene som ich chcela ochutnávať postupne – zistiť, ktoré mi chutí najviac a ktoré je najštipľavejšie. Moji indickí priatelia však všetko zmiešali do jednej kaše, ktorá vôbec nevyzerala chutne…

Prečo Indovia jedia rukami?

Podľa tradičnej indickej filozofie by sa mali do jedla zapojiť všetky zmysly. Dotyk prstov umožňuje cítiť teplotu, konzistenciu a štruktúru jedla. Podľa ajurvédy každý z našich prstov predstavuje jeden z prírodných živlov: palec – oheň, ukazovák – vzduch, prostredník – priestor (éter), prstenník – zem a malíček – vodu. Pri naberaní sústa sa všetky prsty spoja a vytvoria akoby malú naberačku.

Spoločným použitím všetkých prstov sa podporuje harmónia v tele. Tradične sa pri jedení používa len pravá ruka. Ľavá ruka sa považuje za nečistú, nepoužíva sa ani pri podávaní rúk.

Čo ochutnať v Kerale?

Kerala ponúka množstvo jedál, ktoré sa dnes pripravujú po celej južnej Indii. Napríklad všade v Kerale sa pri raňajkách stretnete s pokrmom masala dosa. Je to tradičné jedlo južnej Indie, ale jeho pôvod sa najčastejšie spája so štátom Karnátaka. Viac si môžete o tomto jedle prečítať v mojom článku: Masala dosa

V tomto článku som sa rozhodla predstaviť predovšetkým tie jedlá, ktorých korene siahajú práve do Keraly:

21 tradičných pokrmov z Keraly:

1. Sadya (Sadhya)

pozostáva z rôznych vegetariánskych jedál, ktoré sa servírujú na banánovom liste. Môže ich byť 20-30, ba dokonca aj viac počas hinduistického sviatku Onam. Sú to rôzne zmesi curry, vyprážaná a nakladaná zelenina, banán, čatní atď. Banánový list musí byť pred vami položený špičkou smerom doľava a každá kôpka má na ňom svoje presné miesto.

Napríklad nakladaná zelenina sa servíruje v hornom ľavom a banán v dolnom ľavom rohu. Spodná časť listu je určená pre ryžu. Väčšinou sa podáva keralská červená ryža. Je to tradičná odroda ryže s červenkastou šupkou a jemne orieškovou chuťou. Na rozdiel od bielej ryže má výraznejšiu štruktúru a obsahuje viac vlákniny.

Po dojedení sa banánový list zloží a zatvorí. V niektorých reštauráciách sa sadya servíruje na kovovom podnose, vystlanom banánovým listom. Jednotlivé pokrmy sú podávané v malých kovových miskách.

2. Appam

sú nadýchané fermentované ryžové placky s chrumkavým okrajom, zatiaľ čo stred je mäkký a nadýchaný. Toto jedlo patrí medzi najobľúbenejšie raňajky v Kerale, ale podáva sa aj na večeru. Spôsob jeho prípravy som podrobne opísala v spomínanom článku: Masala dosa

Ďalšie placky, ktoré v Kerale dostanete ako prílohu:

Kallappam – mäkká, mierne sladkastá ryžová placka pripravená z ryže, kokosu a fermentovaného cesta. Tradične sa pri fermentácii používalo palmové víno kallu (dnes nahradili kvasnicami), od čoho je aj odvodený názov placky.

Pappad (Pappadam) – tenká chrumkavá placka z múky z čierneho uradu (druh fazule), soli a korenia. V Kerale sa vypráža na oleji, čím získa bublinkovú štruktúru a výraznú chrumkavosť, Je neoddeliteľnou súčasťou slávnostnej hostiny sadya.

Keralská parotta – vrstvená, mäkká a jemne chrumkavá placka z pšeničnej múky, oleja a vody. Cesto sa opakovane naťahuje, skladá a stáča, čím vzniknú charakteristické tenké vrstvy.

3. Karimeen pollichathu

Karimeen – škvrnovec pásikavý (Etroplus suratensis) je veľmi výživná ryba, má veľa proteínov a obsahuje málo tuku. Žije v sladkovodných lagúnach. Ryba sa po marinovaní zabalí spolu s koreninami a zeleninou do banánového listu, ktorý jej počas pečenia dodá jemnú bylinkovú arómu a udrží ju šťavnatú.

Zelené balíčky tiež vyzerajú veľmi pekne na tanieri. Žiaľ, nevedela som, že balíček treba rozbaliť, ja som ho rozrezala. Toto jedlo je symbolom keralskej kuchyne v oblasti Backwaters. Tam som mala možnosť ochutnať túto rybu aj vyprážanú, s chutným chrumkavým, mierne štipľavým obalom.

4. Malabarské kuracie biryani

Toto jedlo zo severnej časti Keraly sa od ostatných biryani odlišuje tým, že je pripravené z menšej, aromatickej ryže jeerakasala. Tento recept ovplyvnili arabskí obchodníci, ktorí po celé stáročia prichádzali na pobrežie Malabaru za korením. Ja som ochutnala s kuracím mäsom, ale pripravuje sa aj s rybou alebo jahňacinou.

5. Puttu

sú valčeky z dusenej ryže. Pripravujú sa varením ryžovej múky a strúhaného kokosu v špeciálnej valcovitej nádobe na pare. Podávajú sa hlavne na raňajky s curry z čierneho cíceru.

Ďalšou špecialitou z ryže sú idli – malé, nadýchané parené koláčiky pripravené z ryže a čiernej šošovice. V Kerale sú síce tradičným a každodenným jedlom, tiež na raňajky, ale o mieste ich vzniku sa dodnes vedú spory.

6. Meen curry – Keralské rybie curry

Kerala, to je 650 km pobrežia, 44 riek a 900 km dlhý úsek stojatých vôd (Backwaters) – žiaden div, že ryby patria do keralskej kuchyne.

Keralské rybie curry sa najčastejšie pripravuje z miestnych morských rýb, kokosového mlieka, cibule, zázvoru, cesnaku, karí lístkov a kurkumy. Namiesto veľkého množstva čili sa zjemňuje výrazným použitím kokosového mlieka, a preto sa práve tento pokrm odporúča ako prvé indické curry pre tých, ktorí nie sú zvyknutí na príliš pikantné jedlá. V Kerale má každá rodina svoj vlastný recept.

7. Idiyappam

sú jemné ryžové rezance. „Melú“ sa v špeciálnom mlynčeku, naukladajú sa na kovové misky, ktoré sa potom navrstvia na seba a vložia do hrnca, kde sa rezance uvaria v pare. Prípravu týchto rezancov som si dokonca mohla aj ja sama vyskúšať!

Rezance sú obľúbené na raňajky alebo ako príloha ku curry na ľahšiu večeru.

8. Restované hovädzie mäso

Hoci sa v mnohých častiach Indie hovädzie mäso nekonzumuje, v Kerale je súčasťou miestnej kuchyne. Kúsky mäsa sa zvyčajne varia v tlakovom hrnci, aby zmäkli, a potom sa pomaly opekajú na kokosovom oleji a s karí lístkami.

9. Avial

je tradičné zeleninové curry z viac ako desiatich druhov sezónnej zeleniny, kokosu a jogurtu. Podáva sa aj ako súčasť pokrmu sadya. Patrí medzi najzdravšie jedlá keralskej kuchyne.

10. Thoran

je príloha zo zeleniny nakrájanej nadrobno a krátko opečenej s čerstvým kokosom, horčičnými semienkami a karí lístkami. Vďaka krátkej príprave si zelenina zachováva svoju čerstvosť i farbu. Podľa sezóny sa pripravuje napríklad zo špenátu, kapusty, mrkvy, fazuľových strukov alebo cvikly.

Thoran patrí medzi základné prílohy sadya.

11. Opečené keralské krevety

patria k najobľúbenejším špecialitám v reštauráciách na pobreží. Aj ja som toto jedlo mala možnosť ochutnať v jednom tamojšom rezorte. Servírovali nám k tomu dokonca aj víno. No akoby nestačilo, že jedlo bolo pikantné, do pohára s vínom zastokli aj čili papričku.

Krevety sa marinujú v zmesi čierneho korenia, čili, kurkumy a ďalších korenín, potom sa opekajú s cibuľou a karí lístkami. Výsledkom je intenzívne aromatické jedlo s jemne karamelizovanou omáčkou.

12. Jahňacie curry

sa pripravuje z kúskov jahňaciny, ktoré sa pomaly varia s cibuľou, paradajkami, zázvorom, cesnakom a zmesou korenín. Typickú chuť dodávajú karí lístky, čierne korenie a kokos. Takmer každá oblasť Keraly má svoju vlastnú verziu tohto pokrmu.

13. Pidi

sú malé guľky z ryžového cesta, ktoré sa varia v kokosovom mlieku do mäkkej konzistencie. Podávajú sa s kuracím alebo hovädzím curry, veľmi často počas kresťanských sviatkov a rodinných osláv.

14. Kappa (Kappa puzhukku)

je jedno z najtradičnejších keralských jedál. Pripravuje sa z varenej tapioky (maniok), ktorá je v Kerale podobne ako ryža jednou zo základných potravín. Najmä v minulosti, pri nedostatku ryže, bola tapioka lacným zdrojom sacharidov. Uvarené kúsky sa premiešajú s kokosom, zelenými čili papričkami, karí lístkami, kurkumou a čiernym korením.

15. Keralská kuracia masala

sa pripravuje z kúskov kuracieho mäsa, ktoré sa pomaly varia s cibuľou, paradajkami, zázvorom a cesnakom. Keralská verzia je pikantná, charakteristickú chuť jej dodávajú karí lístky, čili, čierne korenie, kurkuma a kokos.

16. Mezhukkupuratti

sa konzumuje ako klasická zeleninová príloha (tiež súčasť sadya). Názov je zložený z dvoch slov: mezhukku – lesknúť sa, potrieť olejom a puratti – premiešať/opiecť. Zelenina – zelené fazuľové struky, surové banány, sladké zemiaky a jam – sa krátko opečie na kokosovom oleji s horčičnými semienkami, karí lístkami, čili a kurkumou.

Narozdiel od iných pokrmov zelenina nepláva v omáčke, ale pokrytá tenkou vrstvou okoreneného kokosového oleja má peknú vôňu a lesklý vzhľad.

17. Kozhukatta

je dezert obľúbený hlavne v kresťanskej komunite, typický na Palmovú nedeľu. Sú to menšie knedle z ryžového cesta, plnené zmesou palmového cukru (jaggery) a strúhaného kokosu. Často sa dochucujú kardamonom. Pripravujú sa varením na pare.

18. Ela Ada

sa pripravuje podobne – ryžové cesto sa naplní strúhaným kokosom a palmovým cukrom (jaggery). Zabalí sa do banánového listu a takto zabalené sa pripravuje nad parou.

Takto vyzerá táto obľúbená domáca sladkosť vnútri listu.

19. Pazham pori – vyprážené banány

– vynikajúca delikatesa, ktorú môžete okúsiť nielen v hotelovej reštaurácii, ale aj na ulici. Zrelé banány odrody Nendran sa pozdĺžne nakrájajú na tenšie kúsky, obalia v zmesi univerzálnej a ryžovej múky (kurkumový prášok sa pridáva pre farbu a kardamonový prášok pre chuť) a potom sa vyprážajú v horúcom kokosovom oleji. Mali by byť krásne chrumkavé na povrchu a vnútri príjemne mäkkučké. Servírujú sa hlavne k čaju.

O ďalších banánových špecialitách si môžete viac prečítať v článku: Banány v Kerale

20. Vattayapam

je tiež tradičný pokrm k čaju. Je to mäkký, nadýchaný ryžový koláč so svetlou farbou a jemne pórovitou štruktúrou. Pripravuje sa z cesta z ryže, kokosu, cukru a droždia (alebo prirodzene fermentovaného cesta), ktoré sa nechá vykysnúť a potom sa varí v pare, kým nie je vláčne a mäkké.

21. Payasam

je tradičný dezert, ktorý sa trochu podobá našej sladkej ryžovej kaši. Tento symbol pohostinnosti sa pripravuje ale s kokosovým mliekom, jaggery a orechmi. Nemusí však byť len s ryžou, v Kerale existujú mnohé varianty – s rezancami, šošovicou alebo dokonca inou zeleninou. Dochucuje sa kardamonom, kešu orieškami a hrozienkami opečenými na prepustenom masle ghí.

Keralská kuchyňa je veľmi pestrá a farebná. Ak sa chystáte do Keraly, určite neostaňte len pri curry a ryži. Ochutnajte čo najviac miestnych špecialít – práve jedlo patrí k najväčším zážitkom z cestovania po tomto juhoindickom štáte.

Viac informácií o Kerale: visit Kerala

V Kerale sa každé dva roky organizuje KTM – Kerala Travel Mart. Je to najväčší veľtrh v oblasti cestovného ruchu a pohostinstva v Indii, ktoré sa zameriava na propagáciu jedinečného indického štátu Kerala. Vďaka tomuto podujatiu som mala možnosť ochutnať mnohé z uvedených špecialít a veľmi sa teším na svoju ďalšiu návštevu Keraly a jej vynikajúcu kuchyňu.

Ak vás keralská kuchyňa zaujala a chystáte sa navštíviť túto časť Indie, tak si niektoré pokrmy môžete aj vyskúšať uvariť priamo v indickej kuchyni u Jacoba. Aj ja som si to vyskúšala, spolu s mojou priateľkou-blogerkou Carmen z Rumunska. Bol to vynikajúci zážitok a jedlá boli veľmi chutné. O tejto mojej skúsenosti si môžete prečítať v článku: The Pimenta Spice Garden

Text: © Copyright Ingrid, Travelpotpourri
Fotos: © Copyright Ingrid, Travelpotpourri