Špargľa &#8211; &#8220;biele zlato&#8221; z Marchfeldu

Moravské pole (Marchfeld) – rovina medzi Dunajom a najdolnejším úsekom rieky Morava (March po nemecky) – si mnohí z nás pamätajú ešte zo školy, z hodín dejepisu. Odohrali sa tu totiž dve významné bitky. Najprv v roku 1260 porazilo vojsko českého kráľa Přemysla Otakara II. uhorského kráľa Belu IV. pri Kressenbrunne (dnes Groissenbrunn). V roku 1278 sa tento český kráľ stretol pri dedine Dürnkrut s rímskym kráľom Rudolfom I. Habsburským. Přemysl padol v boji, české vojsko bolo porazené, veľký protivník bol odstránený z európskej politiky. Táto bitka znamenala mocenský nástup Habsburgovcov.

Dnes sa tu už našťastie nebojuje. Kam oko dovidí, všade sa rozprestierajú nekonečné zeleninové polia. Do 19. storočia sa Marchfeld označoval ako “rakúska sýpka”, lebo prevažovalo pestovanie obilia. V súčasnosti je tento región dodávateľom kvalitnej zeleniny pre Viedeň, pestuje sa tu hlavne cibuľa, hrach, mrkva, špenát, ale aj špargľa.

Špargľu si cenili už starí Egypťania, ktorí ju pokladali za pokrm bohov. A aj v Rakúsku špargľu volajú “Kaisergemüse” (cisárska zelenina) a obyvatelia Marchfeldu ju pokladajú za svoje “biele zlato”. Európska únia v roku 1996 uznala výraz Marchfeldská špargľa za chránené zemepisné označenie.

S oživením pestovania špargle sa v tejto oblasti začalo v 70. rokoch minulého storočia. V Marchfelde sú výborné podmienky: čierna piesočnatá zem, mierna panónska klíma, takmer 2000 slnečných hodín v roku. Vďaka tomu sa tu dopestujú dve tretiny z celkovej rakúskej produkcie, v roku 2020 to bolo 2 730 ton.

Špargľa je typická jarná zelenina, jej sezóna je krátka – od apríla do 24. júna. V tomto období sa vo všetkých supermarketoch v Rakúsku predávajú zelené a biele dužinaté výhonky a v reštauráciách dominuje na jedálnych lístkoch špargľové menu. Marchfeldská špargľa sa vyznačuje jemnou špargľovou arómou. Zelená a fialová špargľa majú ostrejšiu chuť. Najtypickejším druhom je však biela špargľa, “biele zlato” z Marchfeldu. Biela ostane ale len vtedy, keď sa jej nedotknú slnečné lúče. Špargľové polia preto spoznáte veľmi ľahko. V dvojmetrových rozostupoch sa na nich tiahnu dlhé pásy čiernej fólie.

Tieto recyklovateľné fólie chránia pôdu pred vysychaním aj škodcami. Fólie pomáhajú regulovať teplotu, aby špargľa nevyrastala príliš rýchlo. Zároveň sa tepelná energia vďaka fóliám lepšie ukladá v zemi – sezóna sa preto môže začať už o pár týždňov skôr – v polovici marca.

Špargľa sa zbiera ručne. Zelená sa odreže nožíkom. Biela pomocou špeciálneho noža, ktorým sa biely výhonok vylúpne zo zeme. Šikovný zberač nazbiera za deň 15-20 kg.

Jedným z najrenomovanejších pestovateľov špargle v tomto regióne je rodinná farma Sulzmann v Mannsdorfe. Jej zakladateľ Hannes Sulzmann bol prvý, kto sa tu začal zaoberať s týmto druhom zeleniny. Jeho úspech potom motivoval ďalších farmárov. Počas našej návštevy sme mali možnosť pozrieť si priestory, kde sa špargľa umýva a potom sa na páse kúsok po kúsku presúva do stroja, kde sa šúpe.

Doma šúpeme špargľu pomocou škrabky. Špargľu najprv umyjeme pod tečúcou vodou a osušíme. U zelenej špargle šúpeme len dolnú tretinu. Bielu špargľu začíname šúpať cca 2 cm pod špičkou. Na koncoch musíme viac pritlačiť, preto by sa nemala špargľa šúpať v ruke, ale položená na doske.

Spodné drevité konce odrežeme (mne chutili aj surové), môžeme ich povariť v polievke spolu so šupkami. 8-10 kusov špargle zviažeme kuchynskou niťou. V špeciálnom špargľovom hrnci so sitkom (alebo inom vysokom hrnci) necháme zovrieť osolenú vodu, potom vložíme do vriacej vody zväzok šparglí postojačky, špičky môžu trochu trčať z vody. Môžeme pridať kocku bujónu, trochu oleja alebo masla. Niekto pridáva aj cukor, avšak jemná marchfeldská špargľa chutí aj bez cukru.

V závislosti od hrúbky sa biela špargľa varí 10-20 minút, zelená kratšie – len 5-10. Prepichnite spodný koniec vidličkou, ak je mäkký, špargľa je uvarená.

Čerstvú špargľu – zabalenú do vlhkej utierky – môžeme uchovávať v chladničke niekoľko dní. Ak si chcete špargľovú sezónu predĺžiť o niekoľko mesiacov, môžete ju zamraziť. Potom ju ale vkladajte do vriacej vody ešte zamrazenú.

Zo špargle sa varí krémová polievka, zelená sa môže grilovať, biela sa hodí k steaku alebo sa konzumuje ako hlavné jedlo s teplou holandskou omáčkou alebo inou (studenou) omáčkou z vajec a majonézy.