The Pimenta Spice Garden &#8211; autentický zážitok, kombinujúci chute, remeslá a tradície Keraly &#8211; Časť II

Bol to deň plný nových zážitkov. Všetko, čo sme videli, som podrobne opísala v predchádzajúcom článku: Pimenta – Časť I. No highlight dňa nás čakala až večer. Hlavný dôvod, prečo som ja a moja kamoška Carmen navštívili The Pimenta Spice Garden v juhoindickej Kerale, bola kuchárska lekcia. Spoločne s Jacobom Mathewom, majiteľom Pimenty, sme si mali pripraviť večeru.

Jacob nás privítal vo svojej kuchyni. Možno ste aj vy už boli na takej kuchárskej lekcii v hoteli alebo reštaurácii, kde vám tamojší kuchár predvádza prípravu nejakého jedla a vy ho potom okoštujete. Tak tento druh kuchárskeho kurzu označuje Jacob ako “svokrin syndróm” – keď vám síce kuchár vysvetlí, čo a ako máte robiť, ale do vlastnej kuchyne vás nepustí. V Pimente to je iné. Na príprave spoločnej večere sme sa podieľali všetci traja a ešte nám pomáhal aj Jacobov pomocník Madhu. V kuchyni nás uchvátil pohľad na police plné najrozličnejších luštenín, semiačok a orieškov.

Ale aj police s najrozličnejšími koreninami boli plné. Niektoré sme použili v receptoch. Dnes už nie je problém, zohnať si aj exotické koreniny. Vo veľkých mestách (aj vo Viedni) sú obchody s ázijskými a inými exotickými potravinami, iné sa zase dajú objednať cez rôzne e-shopy.

Kým sme ja, Carmen a Jacob obchádzali cez deň rôzne trhy, pamiatky a dielne, Madhu pripravil všetky prísady. Všetko bolo perfektne nakrájané, navážené a nachystané do misiek. Asi si poviete, že sme si to mohli s Carmen nakrájať samy. Lenže my sme tu mali stráviť len jeden deň a jeden večer, preto sme sa deň rozhodli využiť naplno spoznávaním okolia a tradícií, a do kuchyne sme prišli až večer. Madhu nám teda ušetril čas. Niektoré prísady priniesol priamo zo záhrady, napríklad karí vetvičky. Milujem tieto lístky, to je to, čo jedlu pridáva typickú indickú chuť.

Kuchárska lekcia vynikajúcej keralskej vegetariánskej kuchyne sa mohla začať.

Na stole sme našli vytlačené recepty v angličtine. Jacob sa priznal, že recepty konzultuje so svojou mamou. Ako prvý recept pre nás vybral tekvicovú krémovú polievku. Pre mňa tento pokrm nie je neznámy, túto polievku bežne robievam. Prípravu som teda prenechala Carmen a ja som sa koncentrovala na ostatné recepty.

KRÉMOVÁ TEKVICOVÁ POLIEVKA

Potrebujeme:

2 PL kokosového oleja

1 cibuľu nakrájanú na tenké plátky

2 strúčiky cesnaku pokrájaného na jemno

400 g tekvice pokrájanej na kocky

1/2 ČL soli

1/2 ČL podrveného čierneho korenia

2 šálky vody

šľahačku na ozdobu

Príprava:

Vo veľkom hrnci zohrejeme olej a necháme zosklovatieť cibuľu. Pridáme cesnak a ešte ďalej restujeme. Pridáme tekvicu, soľ a korenie a ešte cca 2 minúty restujeme, kým tekvica nezmení farbu. Zalejeme vodou, premiešame, prikryjeme pokrievkou a varíme 15 minút. Potom zmes rozmixujeme na hladký krém. Ozdobíme lyžicou šľahačky a pred podávaním posypeme trochou čierneho korenia.

Pre bohatšiu chuť môžeme pridať štipku muškátového orieška alebo škorice.

Polievka bola veľmi chutná, kokosový olej jej pridal trochu inú chuť, než na akú som zvyknutá. Pretože u nás – hlavne v Rakúsku – sa do tejto polievky pridáva tekvicový olej.

Recept, ktorý používam ja na tekvicovú (nie indickú) polievku nájdete tu: Tekvicová polievka

VYPRÁŽANÉ KRÚŽKY PAKORA

Potrebujeme:

75 g cícerovej múky

1 PL soli

veľmi malá štipka sódy bikarbóny

1/2 ČL ryžovej múky

1 ČL mletej rasce

1 ČL mletého koriandru

1/2 ČL mletej štipľavej papriky

2 čerstvé červené čili papriky nakrájané na drobno

100 ml vody

tekvica pokrájaná na krúžky – my sme použili tekvicu, ktorá je vnútri dutá. Recept môžete použiť aj s našimi cuketami alebo iným druhom zeleniny.

Príprava:

Cícerovú múku preosejeme do misky, pridáme soľ, sódu bikarbónu, ryžovú múku, rascu, koriander, mletú papriku a nakrájané čili papriky. Dobre premiešame, aby sa spojili všetky suché ingrediencie. Za stáleho miešania potom do týchto suchých prísad pridáme vodu, miešame, kým nevznikne husté cesto. Cesto by malo mať takú konzistenciu, aby sa rovnomerne obalili plátky tekvice. Každý plátok ponoríme do cesta tak, aby sa obalil zo všetkých strán a na rozpálenom oleji vyprážame plátky cca 4-5 minút, kým sú zlatohnedé a chrumkavé.

Po vybratí z oleja ukladáme na savý papier, aby sa odstránil prebytočný tuk. Podávame ako predjedlo s chutney alebo omáčkou.

Po celý čas bol Jacob s nami v kuchyni, ukazoval a radil, čo a ako treba urobiť a vysvetlil nám aj niektoré prísady, hlavne koreniny.

V Jacobovej kuchyni boli aj rôzne pomôcky, ktoré sme nepoznali. Niektoré sme síce videli, keď sme doobeda navštívili obchod s domácimi potrebami, ale netušili sme, ako sa používajú.

Jacob a Madhu pripravili ryžové cesto. Potom nám dal Jacob do ruky zvláštny mlynček a my sme potom “mleli” ryžové rezance – idiyappam. Veľmi sme sa s Carmen snažili!

Rezance sa ukladali na misky, ktoré sa potom navrstvili na seba a vložili do hrnca, kde sa rezance uvarili v pare.

Hotové rezance vyzerali takto:

VAJCIA NA CIBUĽOVEJ ZMESI

Potrebujeme:

6 PL oleja

375 g nakrájanej cibule

2 vetvičky karí lístkov

3/4 ČL cesnakovo-zázvorovej pasty

1/3 ČL kurkumy

3/4 ČL mletej štipľavej papriky

2 1/4 ČL mletého koriandru

1/2 ČL garam masala

75 g nakrájaných paradajok

3/4 ČL cukru

4 uvarené vajcia

soľ

Príprava:

Na panvici zohrejeme olej, pridáme cibuľu a karí lístky a dusíme, kým cibuľa nezhnedne. Pridáme pastu a povaríme 1 minútu. Teplotu znížime na minimum, pridáme kurkumu, papriku, koriander a korenie masala. Dobre premiešame, aby sa korenie spojilo s cibuľou. Povaríme 1-2 minúty, pridáme paradajky a dusíme, kým nezmäknú.

Dochutíme cukrom a soľou, poriadne premiešame, vložíme uvarené vajíčka, zakryjeme a necháme pri miernej teplote dusiť cca 5 minút, aby sa chute dostali do vajec.

Potom ešte necháme postáť, aby sa chuť mohla ešte lepšie rozvinúť. Podávame ako prílohu alebo ako hlavný chod s ryžou alebo chlebom.

Kým som dokončovala posledný pokrm, Madhu položil na sporák takúto zvláštnu panvicu s vrchnákom. Tieto panvice sa používajú na prípravu typických ryžových placiek appam, ktoré sa v Kerale bežne jedia na raňajky.

Madhu nalial naberačkou do panvice riedke cesto z ryžovej múky a kokosového mlieka. Potom panvicu nakláňal na všetky strany, aby sa cesto rovnomerne rozlialo.

Panvicu zakryl pokrievkou. Palacinky sa pečú cca 2 minúty. Appam majú byť svetlohnedé a ich stred má zostať mäkký a nadýchaný.

Madhu bol dobrý pomocník. Nič nehovoril, po kuchyni sa pohyboval tichúčko, hneď zobral a umyl špinavé riady, hneď doniesol, čo bolo treba. A pri pečení appam si tiež počínal veľmi skúsene.

Hlavný chod – zeleninový guláš – bol najnáročnejší na prípravu. Recept obsahuje veľa prísad a viaceré sa musia pripravovať samostatne. Tu nám viac pomáhal aj Jacob, najmä keď bolo treba opražiť niektoré prísady, každú osobitne.

ZELENINOVÝ GULÁŠ

Potrebujeme:

2 PL oleja

4 struky kardamónu

cca 2 cm škoricovej tyčinky

4 klinčeky

10-15 zrniek čierneho korenia

nastrúhaného zázvoru

4 strúčiky cesnaku pokrájaného na jemno

40 g cibule nakrájanej

1 bobkový list

175 g dusenej zeleniny (podľa vlastného výberu – zemiaky, mrkva, hrášok, fazuľa…)

125 ml kokosového mlieka

1 zelenú čili papriku

1 vetvičku karí lístkov

6 kešu orieškov

10 hrozienok

Príprava:

Na panvici zohrejeme olej, pridáme kardamón, škoricu, klinčeky a čierne korenie a restujeme, kým koreniny nezačnú voňať. Potom pridáme zázvor a cesnak a restujeme 1 minútu. Pridáme cibuľu a bobkový list a restujeme, kým cibuľa nezosklovatie. Vmiešame dusenú zeleninu, prilejeme kokosové mlieko a privedieme do varu. Necháme pár minút povariť. Potom teplotu znížime a dusíme 5-7 minút, kým zelenina nezmäkne a chute sa nespoja.

Na malej panvici zohrejeme trochu oleja. Čili papriku prekrojíme pozdĺžne, opečieme na panvici a pridáme karí lístky. V ďalšej panvici podobne opražíme kešu oriešky a hrozienka. Hotový guláš ozdobíme opraženými orieškami, hrozienkami, karí listami a čili paprikou.

Podávame horúce s dusenou ryžou, plackami appam alebo chlebom.

Pre výraznejšiu chuť sa môže pridať štipka kurkumy a citrónová šťava.

Keď už boli všetky pokrmy uvarené, nasledovala spoločná večera.

Čáry-máry-fuk, stolček, prestri sa! Zrazu bol stôl zaplnený všetkými jedlami, ktoré sme spoločne uvarili. Najviac mi chutil vegetariánsky guláš, hoci ja by som do neho nedávala hrozienka. Je to jedna z mála vecí, ktorú nemám rada.

A na záver nás Jacob prekvapil dezertom – flambovaným banánom s čokoládou, ktorú sám vyrobil.

Čo a kde je The Pimenta Spice Garden Bungalows?

Pimenta je názov pre rodinnú kuchyňu na koreninovej plantáži s rozlohou sedem hektárov v bujnom zalesnenom prostredí. Nachádza sa v centrálnej oblasti Keraly, blízko miest Thodupuzha a Muvattupuzha. Tento región je charakteristický svojimi zvlnenými kopcami, kaučukovými a čajovými plantážami a koreninovými záhradami.

Ubytovanie je možné v jednom zo 4 bungalovov v krásnej prírode. Škoda, že sme sem prišli už po zotmení a na druhý deň som už odchádzala veľmi zavčasu ráno na letisko, preto som nemohla viac preskúmať okolie môjho bungalovu. Zariadenie bungalovu nie je luxusné, ale máte všetko, čo potrebujete, sprchu, toaletu a dokonca aj wi-fi. Bungalovy sú pre dve osoby.

The Pimenta Spice Garden Bungalows odporúčam všetkým, ktorí sa zaujímajú o kulinárske umenie a miestnu kultúru. Jacob je výborný hostiteľ aj organizátor. Mrzí ma len jedno – že som tam nemohla ostať dlhšie!!!

Praktické informácie:

The Pimenta Spice Garden Bungalows nájdete v Kadalikad vedľa cesty spájajúcej Muvattupuzha s Thodupuzha. Najbližšie medzinárodné letisko je Kochi – 50 km (1 hodina autom).

Bližšie informácie, kontakty a možnosti rezervácie nájdete na webstránke: PIMENTA

Prečítajte si aj 1. časť mojich zážitkov z Pimenty:

The Pimenta Spice Garden – autentický zážitok, kombinujúci chute, remeslá a tradície – I

– alebo článok o tradičných raňajkách v Kerale:

Raňajky v Kerale

– alebo moje ďalšie články o Kerale:

Kerala

Ďakujem, Jacob, za pozvanie a za nádherné zážitky! A aj káva z tvojej záhrady bola vynikajúca!