Olio polievka – Zaujímavosti z Viedne 10

Tento článok píšem v polovici februára, za normálnych okolností by vo Viedni práve končila plesová sezóna, ktorá sa tu považuje za piate ročné obdobie. Lenže je rok 2021, plesy ani iné kultúrne podujatia sa nekonajú… Napriek tomu som sa rozhodla napísať niečo, čo s témou plesov súvisí. Ide o špeciálnu polievku olio.

Polievka bola už dávno známa v Španielsku, za vlády Ľudovíta XIV., známeho ako Kráľ Slnko, sa však táto polievka dostala na francúzsky dvor a stal sa z nej luxusný pokrm. A keď ju ešte zdokonalili viedenskí dvorní kuchári (v 18. storočí sa už objavuje vo viedenských kuchárskych knihách), tak bolo jasné, že sa jedná naozaj o niečo výnimočné. Aj preto sa táto polievka podávala len na plesoch alebo recepciách, obľúbená bola i počas Viedenského kongresu.

V časoch monarchie vyvrcholil dvorný ples tancom, ktorý sa nazýval cotillon, pozostával z troch valčíkov a troch poliek, trval celú jednu hodinu, pričom sa nesmeli striedať taneční partneri. Je jasné, že po takomto náročnom výkone na tanečnom parkete tanečníci potrebovali niečo poriadne na posilnenie. A to bola práve bálová polievka olio – veľmi silný vývar až z 15 druhov mäsa! Podľa dochovaného receptu z roku 1824 sa do nej okrem ohromného množstva hovädzieho, teľacieho, jahňacieho a bravčového mäsa pridávalo aj 70 kurčiat, 200 teľacích nôh, 25 husí, 50 domácich a 50 divých kačíc, 30 bažantov, 24 prepelíc, 30 kapúnov a pod., ako aj veľa zeleniny a korenia. Polievka mala tmavú hnedo-červenú farbu a nezameniteľnú chuť. Servírovala sa ako čistý vývar s glazovanými gaštanmi v consommé-hrnčekoch s pokrievkou zo striebra alebo z porcelánu.

Na začiatku 20. storočia bola v Hofburgu dokonca zriadená samostatná olio-kuchyňa, v ktorej boli štyri vbudované medené kotly, každý obsahoval 200 litrov! Nuž, niekedy bolo treba pripraviť vývar až pre 2000 hostí. Recept musel ovládať každý kuchár, lebo nikdy sa nevedelo dopredu, komu vyjde akurát služba v čase konania plesu alebo recepcie. Jeden z kotlov sa zachoval do dnes (objekt č. 43), je vystavený v Silberkammer, čo je múzeum v Hofburgu, kde sú vystavené riady, príbory, stolové dekorácie a iné kuchynské a jedálenské potreby viedenského dvora.

Extravagantnú špecialitu viedenského dvora si ale dopriali aj členovia cisárskej rodiny, samozrejme v menšom množstve. Varilo sa ale nie menej ako 10 litrov, pretože inak by polievka nedosiahla požadovanú chuť. Známy je recept na toto množstvo z roku 1900, podľa ktorého sa olio varilo aj pre arcivojvodu Otta Františka Habsbursko-lotrinského. Okrem hovädzieho, baranieho, bravčového a teľacieho mäsa sa varila aj šunka, slanina, pečeň, 2 kačky, 1 zajac, 3 kurčatá, 1 hus, 2 sliepky, 1 kg gaštanov, 15 vajec, šošovica a ďalšie ingrediencie 4-5 hodín. Keďže sa mäso varilo tak veľmi dlho, nebolo po uvarení vhodné pre šľachtické jazýčky, rozdalo sa preto medzi kuchynský personál. V čase pôstu sa olio pripravovalo z rýb a koreňovej zeleniny.

Vo výstavných vitrínach v Silberkammer sú vystavené aj olio-teriny, v ktorých sa podával vývar cisárskej rodine. Jednou z najvzácnejších je terina z tzv. servisu so zelenými stuhami. Pôvodne mal 185 kusov a bol to dar francúzskeho kráľa Ľudovíta XV. pre Máriu Teréziu pri príležitosti novej aliancie medzi Rakúskom a Francúzskom v roku 1756.

Servis bol vyrobený vo francúzskej manufaktúre v Sèvres v roku 1738. Iba krátko pred tým bola vyvinutá zelená farba a jedine na tomto osobitom dare bol použitý dvojitý motív stuhy. Zelené stuhy sú teda hlavnou ozdobou, navzájom sa prepletajú a medzi nimi sú namaľované kvety, vtáci a rokokové scény podľa malieb maliara Francoisa Bouchera – alegórie lásky, poézie, hudby a sochárstva.

Adresa: Silberkammer – Sisi Museum, Hofburg, Michaelerplatz

Otváracie hodiny a praktické informácie: tu

Michaelerplatz, Vienna, Wien, Austria