Pri stole s rakúskym cisárom

Predstavte si, že by ste sa narodili vo Viedni pred cca 200 rokmi, najlepšie v rodine niektorého významného šľachtického rodu alebo vysokého dôstojníka. Potom by ste mali šancu, aby vás k svojmu stolu z času na čas pozval samotný cisár. Hostiteľom v našom článku bude František Jozef I., ktorý sa stal cisárom v roku 1848 a o šesť rokov neskôr sa oženil s legendárnou Sisi.

Príchod k slávnostnej tabuli

Na rakúskom dvore sa často konali oficiálne večere (souper) pre zahraničných hostí, diplomatov a iné dôležité osoby spoločenského a vojenského života. Každý hosť dostal najprv písomnú pozvánku nielen s dátumom a hodinou konania večere, ale aj s informáciou o predpísanom odeve a mieste stretnutia, kde sa hostia majú poschádzať a počkať na cisára. Jeho príchod oznamoval ceremoniár úderom palice o zem. Vtedy všetci povstali a vzdali hold panovníkovi. Cisár hostí pozdravil kývnutím hlavy a odkráčal do jedálne. Ak bolo pozvaných viac hostí, do jedálne smeli vchádzať po dvoch podľa vopred stanoveného poradia. Dôležité bolo, ktorý pán povedie ktorú dámu, a najmä s kým pôjde cisár. Toto bola na rakúskom dvore pomerne komplikovaná záležitosť. Cisárovná Sisi bola často na cestách. Keď korunný princ spáchal samovraždu a zomreli aj ďalší dvaja následníci trónu, ich vdovy prišli o svoju pozíciu náhradnej prvej dámy monarchie. Oficiálna večera alebo banket – to bol vlastne štátny akt, pri ktorom sa prezentoval nielen lesk a pompéznosť monarchie, ale aj moc a váženosť všetkých prítomných. Preto sa aj pri zostavovaní zasadacieho poriadku dvorný personál poriadne zapotil, často nad touto úlohou strávili celý deň. Nezriedka bol výsledkom dlhých diplomatických jednaní. Veď nesmeli nikoho uraziť, hostí museli veľmi prísne usádzať podľa ich rangu a významu. Zároveň si viedli aj presné zoznamy, kto sa kedy zúčastnil akej večere, aby sa na nikoho nezabudlo. Podobné podrobné záznamy boli aj o podávaných pokrmoch, aby sa menu neopakovalo.

Prepychovo vyzdobená tabuľa

Hostia si teda v tichosti a pokojne vyhľadali svoje miesta pri stole podľa menoviek. Keď sa usadil cisár, mohli si sadnúť aj ostatní. Vedľa každého prestierania ležala kartička s menu. Ak ste nevedeli po francúzsky, tak ste sa z nej veľa nedozvedeli, lebo názvy všetkých jedál sa uvádzali vo francúzštine. Ale v tých časoch sa na dvore bežne rozprávalo aj po francúzsky. A mimochodom, táto kartička s menu, označená zlatým alebo strieborným erbom, musela aj po večeri ostať ležať na stole, nikto si ju nesmel zobrať so sebou ako suvenír.

Ak ste sa potešili, že oproti vám sedí nejaký váš dobrý známy a že sa teda budete mať celý večer s kým baviť, tak ste na omyle. Rozprávať sa s osobami krížom cez stôl bolo neprípustné. A vlastne to ani prakticky nebolo možné. Slávnostnú tabuľu totiž pokrývala bohatá dekorácia. Jedným z prvých doplnkov do jedálne mladého cisára Františka Jozefa bola súprava neofrancúzskych bronzových nástolcov, ktorú si sám objednal v Paríži v roku 1850. Medzi vysokými pozlátenými svietnikmi alebo aj na nich sa hrajú drobné postavičky puttov, pobehujú zvieratká a lietajú vtáky. Okolo stojanov sa ovíjajú bohaté kvetinové záhony.

No už za vlády Františkovho predchodcu, cisára Ferdinanda I., bola v roku 1838 z Milána doručená monumentálna súprava nástolcov z pozláteného bronzu s okrídlenými bohyňami reprezentujúcimi Lombardiu a Benátky, ktorá sa dala naaranžovať až do dĺžky 30 metrov! Hostia museli byť určite očarení. V zrkadlových platniach sa odrážali blikotajúce plamienky sviečok v obrovských svietnikoch (vosk bol drahý, sviečky sa zapaľovali až tesne pred príchodom hostí) a z váz sa vylievali nádherné girlandy kvetov (používali sa ale kvety bez vône, aby nepotláčali chuť a vôňu podávaného jedla – hlavne orchidey, ktoré sa už za vlády Márie Terézie pestovali v skleníkoch v Schönbrunne, ale aj kosatce, azalky a begónie). V jesennom období sa dekorácia doplnila pestrofarebnými listami zo stromov a dokonca aj vypchatými zvieratami zapožičanými z Prírodo-historického múzea. Všetko bolo dôkladne premyslené do najmenších detailov, dodnes sa zachovali presné náčrty, čo bude kde stáť na stole.

Obsluha pri cisárskom stole

Hostia sa teda smeli rozprávať iba so svojím najbližším susedom, ale ani tak sa veľa nekomunikovalo. Hoci sa podávalo veľa chodov, večera prebiehala rýchlo. Obsluhujúci personál mal na sebe parádne gala uniformy, nesmeli sa medzi sebou rozprávať, pohybovali sa nehlučne a obratne, dohovárali sa len pomocou znakov a gest. Na celý priebeh dohliadal svojím prísnym zrakom hlavný inšpektor tabule.

Jeden sluha obsluhoval najviac dvoch stolovníkov, z ľavej strany hosťa držal ťažký podnos s pekne naaranžovaným pokrmom a hosť sa sám obslúžil pomocou predkladacieho príboru. Víno nalieval ďalší sluha v bielych, cvernových rukavičkách z pravej strany hosťa do krištáľových pohárov, z originálnych fliaš a karáf opatrených striebornými etiketami.

Ku každému chodu sa servírovali špeciálne vína, najmä rakúske a maďarské. Na stole boli aj karafy s vodou z „Krásnej studne“ v zámockom parku, podľa ktorej dostal palác Schönbrunn svoje pomenovanie. Túto vodu považovalo panstvo za najlepšiu v celej monarchii. Ku káve sa podával koňak a likéry.

Pri slávnostných večeriach hrala aj hudba, väčšinou diela vtedajších hudobných skladateľov, ako aj Straussove valčíky. Niektorým významným hosťom sa dostalo takej cti, že bola na ich počesť špeciálne skomponovaná skladba.

Cisárske riady

Kedysi mal každý bohatý šľachtic svoj vlastný príbor, ktorý si nosil všade so sebou. Koncom 18. storočia sa začali vyrábať sady po 12, 24 alebo 36 kusov (tieto počty sú odvodené od počtu apoštolov). Strieborné príbory sa na stôl ukladali zadnou stranou navrch, aby bolo vidno cisársky erb.

Prestieraniu dominoval biely látkový obrúsok, špeciálne poskladaný pre túto príležitosť – o cisárskej servítke sa môžete viac dočítať v našom článku: TU.

Na rakúskom cisárskom dvore hostia dlho jedli zo strieborných alebo zlatých tanierov, porcelánové sa používali len na polievku a dezerty.

Až v priebehu 19. storočia sa porcelán začal používať aj na servírovanie iných chodov. Najväčšou pýchou bol Grand Vermeil – servis pre 40 osôb vyrobený francúzskymi zlatníkmi z pozláteného striebra. Neskôr ho viedenskí striebrorytci rozšírili na 4500 kusov, ktoré spolu vážili viac ako jednu tonu!

Keď sa pri oficiálnej večeri použil tento servis, dezert sa podával na krásnych tanieroch s namaľovanými kvetmi. Podľa tradície Habsburgovcov sa každý vojvoda musel vyučiť aj nejakému remeslu. Cisár František II./I. (1768-1835) bol záhradníkom. Na jeho počesť vyrobila viedenská porcelánka dve sady takýchto nádherných kvetinových tanierov.

Večera s cisárom

Klasické menu pozostávalo z 11-13 chodov, poradie bolo zostavené podľa tradičného francúzskeho modelu – napríklad sa v zimných mesiacoch začínalo vždy ustricami, nikdy nesmela chýbať polievka a na záver večere sa podávali syry, zmrzlina a dezerty. Hlavným chodom bola pečienka – keďže bol cisár vášnivým poľovníkom, často bola pripravovaná z diviny. Ale podávala sa aj prepeličia paštéta, pečený diviak, bažantie prsia alebo zajačie ragú. Ak si teraz myslíte, že večera u cisára musela byť poriadna objedačka, tak sa mýlite. Hostia sa neprejedali, práve naopak – tradujú sa celé legendy, ako hostia, len čo opustili Hofburg, vyhľadávali blízke reštaurácie, aby zahnali hlad. Večera u cisára, aj napriek toľkým podávaným chodom, trvala len 40 – 45 minút! Keď cisár odložil príbor, bolo to znamenie pre ostatných, že tiež musia skončiť, a to aj vtedy, ak ešte nestihli dojesť. Ale nevadí, veď aj tak to bolo možno už studené. Aby hosťom neznepríjemňoval slávnostnú atmosféru kuchynský zápach, kuchyne boli v Hofburgu situované ďaleko od miestností, v ktorých sa jedlo. Pokrmy sa museli prenášať v drevom vyhrievaných skrinkách a omáčky sa dokončovali v predsieňach jedálne.

Až do rozpadu monarchie sa vo Viedni pri stole praktizovalo vypláchnutie úst po jedle, hoci na iných dvoroch to už dávno vyšlo z módy. Hosťom sa priniesli fľaštičky s pepermintovou ústnou vodou, poháre, nádobky na odpľúvanie a misky s pepermintovými pastilkami.

František Jozef bol veľmi silný fajčiar (mimochodom, aj Sisi fajčila), ale pri stole nefajčil ani on ani hostia. Svojim obľúbeným cigarám sa mohli oddať až po večeri v špeciálnom salóniku, kde sa ešte podávala káva, koňak a likéry. Personál nastúpil k stene a trpezlivo čakal, kým miestnosť neopustí posledný hosť a nezavrú sa za ním dvere. Až potom sa mohlo začať s upratovaním. Cisársky dvor mal v tých časoch 5 tisíc zamestnancov, bol to vlastne najväčší podnik poskytujúci služby v celej monarchii.

Tak čo, aj vy by ste sa radi zúčastnili večere s cisárom?

Ak vás táto téma zaujala, potom by ste mali pri vašej najbližšej návšteve Viedne zájsť aj do Striebornej pokladnice – Silberkammer v Hofburgu, kde sa v pôvodných dubových vitrínach uchovávajú najrozličnejšie jedálenské servisy, poháre, medené nádoby na pečenie, dekoračné a iné predmety, ktoré sa kedysi používali v kuchyni a pri stolovaní na rakúskom cisárskom dvore. Fotografie, použité v článku, sú z tohto múzea.

Otváracie hodiny a ďalšie praktické informácie: tu

Virtuálna túra: tu

Prestreté stoly ako z čias Františka Jozefa I. môžete naživo vidieť aj v rámci prehliadky zámku Schönbrunn. Otváranie hodiny, praktické informácie a virtuálna túra: tu