Nikolaihof Wachau – V najstaršom vinárstve v Rakúsku

Nikolaihof nájdete neďaleko historického mestečka Mautern v Dolnom Rakúsku. Musím sa priznať, že dôvodom mojej návštevy tohto rodinného podniku nebolo víno, ale kuchárska kniha. Nie však kniha hocijaká! Vedeli ste, že kuchárske knihy dostávajú tiež svojich „Oscarov“? Gourmand World Cookbook Awards sa udeľujú v rôznych kategóriách. Nikolaihof od roku 1971 vedie Christine Saahs a práve ona je autorkou dvoch kníh, ktoré toto ocenenie získali. Najprv to bola kuchárska kniha regiónu – Wachau Kochbuch v roku 2016 a o štyri roky neskôr kniha Kochen mit der Kraft der Natur (Varenie prostredníctvom sily prírody) – v kategórii Príroda ako liek.

Obe knihy potešia zaujímavými receptami nielen milovníkov kuchárskeho umenia, ale – najmä tá druhá kniha – zapôsobí svojou pozitívnou energiou na každého, kto si v nej bude iba listovať. Podobne je to aj s podnikom rodiny Saahs. Len čo vojdete do vnútorného dvora, ovanie vás očarujúca príjemná atmosféra, umocnená starou lipou, ktorej obrovské konáre chránia pred úpalom i pred letným dáždikom.

Každý detail je dôkladne premyslený – kvety v starých črepníkoch i vázach a iné prírodné dekorácie, deky pre hostí na chladnejšie letné večery…

To, že sa toto miesto vyznačuje silnou energiou, vedeli už Kelti aj Rimania, ktorí tu vybudovali pevnosť Favianis ako súčasť svojho obranného systému. Na zvyšky starého opevnenia sa tu dá aj dnes natrafiť. V roku 470 sa tu utiahol do svojich modlitieb sv. Severín. Pri opise jeho životného príbehu sa dokonca už spomínajú aj tunajšie vinohrady. V symbolickom roku s tromi sedmičkami 777 bol Nikolaihof odovzdaný ako dar opátstvu Kremsmünster, neskôr prešiel do správy kláštora sv. Nikolu z Passau. Aj dnes areálu dominuje veža kaplnky sv. Agapita, postavenej na mieste bývalej rímskej ranokresťanskej baziliky.

Rodina Saahs získala usadlosť v roku 1894. Od roku 1971 tu Christine spolu so svojím manželom Nikolausom – ako jedni z prvých v Európe – začali zavádzať princípy biodynamického demeterského poľnohospodárstva. Tieto smernice vypracoval najstarší biozväz na svete, založený v roku 1924 v Nemecku. Názov je odvodený od Démétér – gréckej bohyne plodnosti, zeme a roľníctva. Biodynamické poľnohospodárstvo znamená viac, než len vzdať sa postrekov a chemického hnojenia. Je to životný postoj, formovaný rešpektom pre všetko živé. Najvyšším princípom je čo najmenšie zasahovanie do prírody a jej prirodzených procesov s cieľom udržať kvalitu a vitalitu pôdy. Pretože len tak pôda môže darovať rastline to, čo potrebuje, a následne je rastlina schopná odovzdať svoju životnú silu človeku, ktorý ju bude konzumovať. Preto sa sleduje a dodržiava prírodný rytmus, hnojí sa výlučne kompostom a zeleným hnojivom, doplneným o biodynamické preparáty, ktoré si z prírodných látok spoločne vyrábajú farmári zoskupení v zväze Demeter.

Christine nás najprv zaviedla do ich takmer 2000-ročných pivníc. Zostupovali sme do hĺbky 6,5 m po strmých schodoch, s každým krokom klesala teplota. V pivnici bolo 10°C. Jej steny pochádzajú ešte z rímskych čias, pravdepodobne bola vbudovaná do starej krypty. Niektoré vína tu v dubových sudoch dozrievajú aj dvadsať rokov. Vínny kameň, kryštalická látka, ktorá sa tvorí na stenách sudov, zbierajú a pridávajú do džbánov s pitnou vodou. Sudy sú obrovské, s objemom od 2 až po 12 tisíc litrov, sú ozdobené drevorezbami, na ktorých nechýba ani sv. Severín ani starý drevený most v Mauterne, druhý most cez Dunaj v Rakúsku. Hoci je rieka veľmi blízko, do pivnice nikdy v jej dlhej histórii neprenikla voda. Christine má tri deti, každé z nich tu má svoj vlastný sud.

Z pivnice sme sa presunuli do útulnej miestnosti na ochutnávku vína. Zastavili sme sa aj pri 350-ročnom lise, najväčším tohto druhu na svete. Váži dve tony a jeho 12-metrový trup je vyrobený z jedného kusa brestu.

Všetky ponúkané vína majú demeterský certifikát a vyznačujú sa vysokou kvalitou. V Nikolaihofe nenájdete hrozno bez semienok, aké sa ponúka v supermarketoch, pretože takému hroznu chýba zdroj jeho životnej energie. Na 22 ha pestujú najmä sorty typické pre región Wachau: Zelený Veltliner, Rizling a Neuburger. Po šetrnom lisovaní hrozno kvasí pomocou vlastných, prírodných kvasiniek, čím sa vyvinie nezameniteľný charakter vína. Mojimi favoritmi sa stali zľahka korenistý Gewürztraminer a Gelber Muskateller so sviežou, letnou, ovocnou chuťou.

Okrem vína sa tu spracovávajú aj iné regionálne suroviny, k tradičným patria marhule, z ktorých vyrábajú kompóty i pálenku. V ponuke sú aj ďalšie špeciality, napríklad zelené vlašské orechy naložené v orechovom likéri. S rovnakou vášňou a zanietením vyrábajú aj prírodnú kozmetiku na báze demeterského oleja z hroznových semien.

Ďalšou Christininou pýchou je jej záhrada, ktorú sme si tiež mohli pozrieť. Christine s nadšením ukazovala a pomenúvala kvety, ktoré pestuje bez akejkoľvek chémie. Zrazu sa zastavila, odtrhla kvet oranžovej ľalie a podala mi ho s otázkou: „Už si niekedy ochutnala tento kvet?“ Christine totiž používa veľa rastliniek – listov aj kvetov – pre prípravu pokrmov alebo slúžia aspoň na ozdobenie hotového jedla. Podľa nej sa v rastlinách odzrkadľuje to, čo sa s nimi dialo počas procesu ich rastu, plná sila prírody, ktorá sa takto odovzdáva ďalej človeku. Jedlá sa tak stávajú nielen na pohľad krajšie, ale aj hodnotnejšie. Krásne vyformované okvetné lupienky, ich živá farba a lahodná vôňa nelákajú len hmyz, ale priaznivo pôsobia i na človeka, rozjasňujú našu náladu a zahrievajú dušu.

Potom sme prešli cez cestu a pokračovali ďalej po prírodnej cestičke. Christine nám ukázala kvety rebríčka obyčajného (myšací chvostík) a vysvetlila, aké sú demeterské princípy náročné. Práve táto rastlinka je jednou z prísad prírodného hnojiva, ktoré si sami vyrábajú. Treba však otrhať len tie miniatúrne biele lupienky bez drobných zelených lôžok, z ktorých vyrastajú! Mali sme odtiaľto aj pekný výhľad na kopec Steiner Hund s terasami vinohradov. Naozaj pekné miesto si sv. Severín vybral pre svoje modlitby!

Cestička nás doviedla k modernému penziónu, ktorý – podobne ako už spomínanú kozmetiku a ochutnávku vína – má na starosti ďalšia generácia rodiny Saahs. V areáli je aj ihrisko pre deti z prírodných materiálov, prírodné jazierko na kúpanie a tiež wellness-pavilón so saunou. A ešte aj nezaplatiteľný pokoj a pohoda…

Vrátili sme sa do dvora so starou lipou. Bol príjemný letný podvečer, stoly sa už začali zapĺňať. Ale aj keby počasie nebolo prívetivé, dá sa sedieť aj vo vnútorných priestoroch. Keďže sme to boli v čase pandémie, problém s dodržiavaním odstupu tu vyriešili veľmi vkusne a štýlovo – stoly oddelili tabuľami zo starých okien, čo nielen že splnilo prikázané nariadenia, ale navyše to ešte aj umocnilo domácu atmosféru tohto zariadenia.

Do Nikolaihofu ma priviedla pozoruhodná kuchárska kniha. Na záver našej návštevy sme preto s potešením prijali pozvanie na večeru, aby sme o lákavých pokrmoch nemuseli len čítať, ale aby sme ich mohli aj ochutnať. Vybrali sme si žihľavový šalát, korenistú volské hruď v sezamovom obale a fašírky z diviny.

Tak ako v knihe, aj na tanieri bolo jedlo prekrásne nastajlované a ozdobené kvietkami. A všetko chutilo báječne!

Ani sa nám nechcelo odísť – boli sme uprostred malebného regiónu údolia Wachau, ktoré je dokonca zapísané na zozname UNESCO, sedeli sme pod vyše storočnou lipou, vychutnávali sme si pokrmy z najlepších kuchárskych kníh na svete a popíjali excelentné víno. Čo viac treba k takýmto chvíľam šťastia?

Rozlúčili sme sa a autom sa prešli po moste medzi Mauternom a Steinom a spomenuli sme si na starý, drevený most znázornený na jednom z dubových sudov v najstaršom vinárstve v Rakúsku…

Adresa:

Nikolaihof Wachau – Familie Saahs

Nikolaigasse 3, Mautern, Wachau

Viac informácií v nemeckom a anglickom jazyku: www.nikolaihof.at

Možnosť objednania kuchárskych kníh Christine Saahs (obe ocenené knihy vyšli aj v angličtine): tu

Na záver by som sa chcela poďakovať Christine Saahs za pozvanie a možnosť spoznať bližšie ich rodinný podnik.

Poznámka: všetky názory vyjadrené v článku sú moje vlastné.

Text: © Copyright Ingrid, Travelpotpourri
Fotos: © Copyright Ingrid, Travelpotpourri