Sladké pokušenia u Demela
Coffee break 1

Demel je jednou z najnoblesnejších cukrární vo Viedni, vlastne to ani nie je kaviareň, ale inštitúcia! Všetko sa začalo v roku 1786, keď si v blízkosti Dvorného divadla (Burgtheater) otvoril podnik Ludwig Dehne z Württembergu. Ponúkal hlavne zmrzlinu, ale postupne sa jeho sortiment rozšíril o šišky, bonbóny a iné sladkosti. Dobre prosperujúci podnik predal Ludwigov syn August prvému cukrárskemu pomocníkovi Christophovi Demelovi v roku 1857 a odovzdal mu aj rodinné receptúry.

Chýr o sladkých špecialitách sa rozniesol po celej Viedni. Nielen dvorný, ale ani privátny bál či vianočný stromček v ktorejkoľvek šľachtickej rodine sa bez nich nezaobišiel. V roku 1874 obdržal Demel od cisára titul dvorného dodávateľa. Každý rok pred Vianocami si cisár František Jozef osobne povolal pána Demela k sebe do Schönbrunnu, aby spolu vybrali sladkosti pre cisárove deti. Úbohý cukrársky majster bol z audiencie vraj tak rozrušený, že celý deň pred a aj po prijatí u cisára musel preležať v posteli!

Najobľúbenejším produktom býval sorbet, polozamrznutý ovocný nápoj, dokonca si nechali vyrobiť špeciálne plechové nádoby, v ktorých prenášali učni sorbet uložený na ľade podzemnou chodbou do Burgtheatra. Cisárovná Sisi pila najradšej sorbet z fialiek, ten už dnes v ponuke nenájdete, ale stále sa predáva jej ďalšia obľúbená pochúťka – kandizované fialky, ktoré jej pán Demel osobne prinášal do Hofburgu. Dokonca si zásoby fialiek brávala aj do vlaku na svoje dlhé cesty.

Historický interiér, navrhnutý slávnou firmou Portois & Fix, je pôvodný, teda spred 130 rokov! – mahagónový nábytok, bronzové ozdoby, zelený mramor, bielo-zlatá štukatúra a staré hodiny, ktorých ručičky akoby sa pretáčali dozadu a vracali nás do čias monarchie. Nejeden užasnutý návštevník tu ostane stáť s otvorenými ústami.

Dvorní cukrári pripravovali raňajky, varili marmeládu a kompóty, ale boli to tiež umelci, ktorí z marcipánu alebo griláže vytvárali sochy, ktorými ozdobovali slávnostnú cisársku tabuľu.

Aj servírky sú špecifické, nie sú to žiadne čašníčky, ale „Demelinerinnen“, kedysi všetky prichádzali z rovnakej kláštornej školy, po nástupe do služby dostali oblečenie a museli sa naučiť „demelčinu“ – vysokozdvorilostnú formu reči, akési onikanie.

Návšteva Demela je výletom do minulosti. Interiér pôvodný, torty pripravené podľa starých receptov, obrazy jeho veličenstva a krásnej Sisi na koni, servírky v tradičnom oblečení…

A predsa sa niečo zmenilo: publikum! Kedysi tu sedávali dámy z najlepších viedenských spoločenských kruhov v doprovode svojich gavalierov, zašnurované v tesných korzetoch usŕkali horúcu kávu z porcelánovej šáločky, ktorú držali elegantne dvomi prstami, malíček pritom vystretý. Pri dlhom stole sedeli dve dámy – Benesch a Ulam, ktoré mali povolený vstup aj bez pánskeho doprovodu. Na sebe mali najnovšie módne vychytávky z Paríža, Demel bol ich predvádzacím mólom. A ostatné prítomné dámy pochopili, čo si musia najbližšie objednať o svojho krajčíra. Tak to už dnes u Demela nenájdete, hlavnými návštevníkmi sú turisti. Rokokový malíček dávno vyšiel z módy, kávovú lyžičku s mliečnou penou sa nikto nehanbí obliznúť. Hostia si na malé stolíky ukladajú mobilné telefóny, mapy a turistických sprievodcov…

Jeden práve pomocou mašiny vyvaľkal štrúdľové cesto, potom si ho prehodil cez ruky ako kus vzácnej látky a položil ho na stôl pokrytý pomúčeným, bielym obrusom. Potom s kolegyňou cesto rozťahali až za hrany stola, až bolo tenké a také priesvitné, že by sa cezeň dali čítať noviny (to je vraj norma hrúbky štrúdľového cesta u Demela).

Po smrti Christopha Demela prevzali síce podnik jeho synovia Josef a Carl, ale v skutočnosti ho viedli ženy – najprv Carlova manželka Maria a po nej jej švagriná Anna, ktorá tu šéfovala spolu so svojimi sestrami Minou a Florou a neskôr aj adoptovanou neterou Klarou od roku 1911 až do svojej smrti v roku 1956, teda aj v období rozpadu monarchie. Práve jej zásluhou sa uchovala táto relikvia z cisárskej doby, v Rakúsku už bola síce vyhlásená republika, ale u Demela stále ešte prichýlili schudobnelú šľachtu a grófov aj barónov ďalej oslovovali ich šľachtickými titulmi.

Hlavnou ozdobou je obal z tej najjemnejšej griláže (zmes tuku a najemno nastrúhaných opražených lieskových orechov) zmiešanej z čokoládovou polevou. Hmota sa najprv rozotrie na chladnú mramorovú dosku, po vychladnutí sa nareže na pásy a nimi sa pokryje celá torta. Každá torta je trochu iná, každá je originál!

Človek ešte ani nedopije svoju kávu a nedoje sladkú pochúťku, už sa pristaví jedna z demeliniek s otázkou, či si ešte niečo prajeme. O týchto servírkach zložil rakúsky kabaretista Gerhard Bronner pieseň. Helmut Qualtinger v nej spieval: „…sú úplne posledné ochránkyne pravej viedenskej tradície, sú ako kňažky už takmer zabudnutej relígie…“ Demel je história pretavená do súčasnosti, dúfajme, že túto inštitúciu nezničí ani každodenná invázia turistov z celého sveta.

Ak sa tu zastavíte, nezabudnite si pozrieť aj výklad. Umelecké dielka z marcipánu, čokolády a cukrovej polevy sú tiež pokračovaním starej tradície, súvisia s ročným obdobím, výročím alebo sviatkom.

Začal s nimi barón Federico Berzeviczy-Pallavicini, manžel netere Klary, študent umenia, ktorý načrtával skice nákladných tort a figúr a navrhoval tiež baliaci papier a krabičky, ktoré sa používajú aj v súčasnosti. Na 3. poschodí v tomto dome si nechal urobiť kópiu jedného výkladného okna a tam potom skúšal vystavovať svoje kreácie. Tieto výtvory sú uložené v pivničných priestoroch cukrárne, marcipánové múzeum býva otvorené len v piatok od 10.00 do 12.00 hod.

Adresa: Kohlmarkt 14

Webstránka v nemeckom a anglickom jazyku: tu

Text: © Copyright Ingrid, Travelpotpourri
Fotos: © Copyright Ingrid, Travelpotpourri

1010 Wien, Austria