Pri pečení chleba v Kaprune

Do regiónu Zell am See-Kaprun sa chodí v zime hlavne kvôli lyžovačke a v lete za horskou turistikou. V ponuke sú však aj iné aktivity, ktorými si môžete spestriť svoj pobyt v tomto nádhernom kúte Rakúska. Jednou z nich je aj workshop na pečenie chleba.

Nie je umenie chlieb jesť, ale ho upiecť

Tomuto nemeckému prísloviu dá určite za pravdu aj pekársky majster Günther Katschner. Na pečenie používa dvestoročnú pec a bolo vraj treba viacero experimentov, kým Günther prišiel na to, ako táto pec reaguje na vplyvy počasia.

Stará kamenná pec stojí na tomto mieste na námestíčku Kirchplatz už 120 rokov. Okolo pol piatej ráno ju začínajú plniť drevom. Aby sa vnútro pece vyhrialo na 300°C, treba na to okolo 80 kg dreva. Požadovanú teplotu dosiahne pec za takmer päť hodín.

V susedstve pece sa nachádzajú drevené domy, typické pre tento región. V jednom z nich (Steinerbauenhaus), ktorý má už 400 rokov, našu skupinku očakával Günther so svojimi rodičmi. Najprv nás všetkých poslali umyť si ruky – nie iba kvôli pandémii, ale hlavne preto, že sme sem prišli na workshop učiť sa piecť chlieb. Güntherova mama miešala vo veľkom hrnci na sporáku vanilkový krém a ja som sa na chvíľu preniesla do svojho detstva, konkrétne do školskej jedálne, keď sme sa všetci tešili, že budú na obed dukátové buchtičky…

Na workshope

V druhej miestnosti bolo už všetko pripravené – pomúčené stoly, váha, malé okrúhle ošatky a aj kváskové cesto, ktoré robia z miestnych surovín. Cesto sa necháva zrieť 12 hodín, 9 hodín v chladničke a 3 hodiny pri izbovej teplote. Günther s otcom vyliali obrovskú masu cesta na stôl, odtrhol z nej väčšie kusy, hodil ich na váhu – buď ešte pridal alebo kúsok odobral a potom nám hádzal 650-gramové kusy na ďalšie spracovanie.

Cesto sme ešte premiesili rukami, potom akoby štyrmi pohybmi pozahýnali dovnútra a položili do košíka pomúčenou stranou navrch. Bolo zaujímavé vidieť, ako aj tu platí pravidlo, že keď dvaja robia to isté, tak to nie je to isté. Niektoré bochníky boli menej pomúčené, iné viac a niektoré vyzerali ako okolité vrchy s čerstvom nádielkou snehu.

Potom nám pracovné stoly posypali krupicou a pred nami pristálo iné – kysnuté, vzdušné cesto z celozrnnej pšeničnej múky pomletej na veľmi jemno. Z cesta (450 g) sme formovali podlhovasté kusy, ktoré sme potom na oboch koncoch zatočili proti sebe. Tento chlieb sa v Rakúsku nazýva Wurzelbrot, Wurzel = koreň, pretože jeho tvar pripomína pokrútené korene stromu. Chlebíky sme ukladali do oválnych košíkov a opäť bolo zaujímavé pozorovať, aké boli rovnaké, a pritom každý iný.

Pečenie chleba má svoj presný timing. Pec bola vyhriata, „naše“ chleby nachystané v ošatkách. Teraz sa rýchlo musela vyčistiť pec. Kým otec vymetal vnútro pece, Günther už nosil košíky s okrúhlymi chlebmi a ukladal ich na veľký drevený stôl pred pecou.

Potom na drevenú lopatu vyklopili dva chleby, rýchlo ich povrch potreli mokrou kefou a šup s nimi do pece. Najprv do okrajov, lebo stred je najhorúcejší a chlieb by tam mohol zhorieť. Do pece sa zmestí až 75 chlebov.

Najprv treba bohu ďakovať za chlieb, až potom ho prosiť o koláče

Za našu prácu sme boli odmenení sladkou buchtou s vanilkovým krémom, ktorý predtým tak rozvoniaval. Mňam! Workshopy sú spojené aj s malým trhom, kde sa predávajú rôzne lokálne špeciality. Pekáreň ponúkala aj vynikajúci linecký koláč priamo z plechu.

Miestni obyvatelia vedia, že pec je v piatok v plnom nasadení, prichádzajú, priateľsky debatujú a čakajú na čerstvý chlieb. Günther začne vyťahovať upečené bochníky z pece, ryhy z košíka na nich vytvorili charakteristickú vzorku, majú krásnu farbu a nádherne voňajú. Ale jeho otec najprv každý peceň poklopká, aby zistil, či je prepečený aj vnútri. Ak je zvuk tlmený, chlebík sa ešte musí vrátiť do pece.

Teplota v peci klesla na 220°C, a tak sa do nej mohli vložiť aj tie podlhovasté chleby, pripomínajúce korene stromy. Keď sa upečú, teplota klesne až natoľko, že sa pec môže zaplniť všelijakým sladkým pečivom, ktoré zatiaľ čakalo v pristavenej dodávke na svoj čas.

Chlieb daruj každému, ale u každého ho nejedz

Samozrejme, že sme museli „náš“ chlieb hneď aj okoštovať. Veď čo môže chutiť lepšie ako čerstvý, vlastnoručne upečený chlieb z miestnych, poctivých prísad? Chlieb je jedna z najstarších a najdôležitejších základných potravín od doby, keď sa z človeka lovca stal človek obrábajúci pôdu.

Viac informácií o pekárni aj worshopoch: Bäckerei&Café Gugglberger

Škoda len, že už nás tlačil čas a nemohli sme počkať, kým sa dopečie „koreňový“ chlieb. Zrejme si ho budem musieť upiecť sama. A môžete to skúsiť aj vy, lebo Günther sa podelil aj o svoj recept.

Tak rýchlo ešte aspoň jednu omrvinku do vrecka, pretože: Kto so sebou vo vrecku omrvinku chleba nosí, všade sa mu dobre vodí a ani peniaze mu z vrecka neukradnú! 🙂

Wurzelbrot – recept

Základ cesta:

1 kg pšeničnej celozrnnej múky

5 g droždia

22 g soli

680 g studenej vody

Cesto krátko premiesime a necháme zrieť v chladničke 16-24 hodín.

Cesto:

pripravený základ cesta (spolu 1700 g)

1 kg pšeničnej múky

50 g olivového oleja

800 g chladnej vody

Celkovo by sme teda mali mať 3540 g cesta. Intenzívne ho premiesime a necháme odpočívať 4 hodiny. Potom rozdelíme na menšie časti, vyformujeme podlhovasté zakrútené tvary a pečieme pri 240°C, pričom by mala teplota klesať na 200°C, 30-40 minút.

Text: © Copyright Ingrid, Travelpotpourri
Fotos: © Copyright Ingrid, Travelpotpourri

Ďakujem SalzburgerLand a Zell am See-Kaprun za pozvanie a sprostredkovanie tohto workshopu.