Kurz varenia – symfónia chutí (aj s receptami!)

Varenie zvyknem prirovnávať k maliarskemu umeniu. Aj pri tom musíte správne namiešať ingrediencie tak, ako keď maliar mieša farby na palete. Keď som sa však ocitla na workshope v kuchárskom ateliéri Thomasa Hüttla, tak som si pripadala skôr ako na koncerte symfonického orchestra. Namiesto partitúr boli na polici rozložené najrozličnejšie kuchárske knihy, namiesto čiernych frakov viseli na vešiakoch tmavomodré zástery a kuchynské utierky sa sušili na rozkladacom sušiči…

Namiesto hudobných nástrojov tu bol mixér, nože, varechy, naberačky, panvice, sady misiek, rôznych tanierov a tanierikov, hrnce, šálky aj hrnčeky. A namiesto ladičky dózičky so všakovakými koreninami, fľaštičky s omáčkami a dochucovadlami, rôzne druhy olejov a octov na doladenie tej správnej chuti…

A uprostred toho všetkého Thomas Hüttl, ktorý je síce kuchár, ale počas celého procesu sa zvŕtal, gestikuloval, určoval pracovný rytmus a koordinoval celý náš tím ako dirigent i prvé husle v jednej osobe. My – skupinka blogerov sme boli len štatistami, hoci každý sa snažil svedomito si plniť svoj part, ktorý dostal od šéfa.

Thomas Hüttl je jeden z prvých kuchárov vo Viedni, ktorí začali organizovať workshopy varenia – od roku 2006 mu k tomu slúži jeho vlastný ateliér v 5. viedenskom okrese, kde ponúka rôzne typy kuchárskych kurzov – napr. pre začiatočníkov, vegetariánov, vegánov, milovníkov rýb a pod. Ateliér sa nachádza neďaleko najznámejšieho viedenského trhoviska Naschmarkt, preto sa niektoré kurzy začínajú spoločným nakupovaním surovín na tomto trhu. Kurzy si objednávajú skupinky priateľov alebo príbuzných, ale aj firmy ako jednu z foriem teambuildingu.

Náš workshop zahŕňal prípravu 3-chodového menu:

(1) Carpaccio z Chioggia repy s marinádou a thajskými krevetami

Chioggia repa pochádza zo Stredomoria, má veľký obsah železa a silné detoxikačné účinky. Môže sa ale nahradiť cviklou. Uvarená sa pokrája na tenučké, takmer priesvitné plátky.

Marináda bola zmes posekanej citrónovej trávy, nastrúhaného ďumbiera, citrónovej šťavy, sezamového oleja a svetlej sójovej omáčky.

Krevety šéfkuchár opražil na kokosovom oleji a ochutil ich svetlou sójovou omáčkou a špeciálnymi pastami – rybacou a karí – z tuby.

Musím ešte dodať, že našu skupinku dopĺňal aj mladý vinár Edwin Schreibeis z vinárskeho podniku Weingut Schreibeis – mohla by som ho označiť za hráča na hoboji, lebo ten v symfonickom orchestri udáva komorné „a“. Naším „a“ boli vína, špeciálne vybrané pre jednotlivé chody. K predjedlu ponúkol Riesling Strasser Gaisberg 2017. Krevety boli tak-akurát pikantné a musím povedať, že svieži riesling vytvoril k tomu v ústach veľmi lahodnú chuť.

(2) Tournedos s vínnou omáčkou, zeleninou a bylinkovou polentou

Tournedos sú kúsky hovädzej sviečkovej, bifteky. Prudko ich treba opiecť na veľmi horúcom tuku z oboch strán 1-1,5 minúty, potom znížiť teplotu a opekať ešte ďalšie 1-2 minúty podľa toho, ako prepečený biftek chceme mať. Vyberieme z panvice a uložíme do tepla.

Inak, na chvíľu sa symfónia v ateliéri zmenila skôr na rockový koncert, keď sa vypúšťa hmla, pretože sme sa zahalili do dymu z rozpáleného tuku… 🙂

Koreňovú zeleninu pokrájame na kocky a pomaly dusíme prikryté, bez vody, len so soľou. Až po cca 15 minútach môžeme odokryť. Fascinovalo ma, ako Thomas Hüttl nadhadzoval do vzduchu dusenú zeleninu, vôbec nepotreboval varechu. Však pozrite si video. Uvidíte tiež, ako treba správne obracať bifteky. A na moju otázku, ktoré je jeho najobľúbenejšie korenie, Thomas odpovedá, že najradšej používa čierne korenie a rôzne druhy oleja.

Hlavné jedlo dopĺňala omáčka: pokrájanú šalotku podusíme na masle, po 1 minúte pridáme 1 lžk paradajkového pretlaku, 1/16 l červeného vína a trochou portského a 1/8 l hovädzieho vývaru. Necháme zovrieť, pridáme výpek z biftekov a dochutíme 1 lžk dijónskej horčice, 1 lžk sardelovej pasty, soľou, korením a štipkou omáčky Worcestershire. Zjemníme kúskom masla (čo vyvolalo živú diskusiu o tom, čo je „kúsok“…) a zahustíme maizenou. Zase som sa niečo nové naučila! Thomas dal do kávovej šáločky 1 lžk maizeny, zalial troškou vody a rozmiešal to prstom! Takže na dne šálky neostali žiadne zlepence. A taktiež nám prezradil, že použitú panvicu dvakrát vyumýva horúcou vodou bez chemických prostriedkov a potom do sucha vyutiera papierovou utierkou.

Prílohou k mäsu bola okrem zeleniny aj bylinková polenta – podľa mňa skvelý nápad! Najprv v mixéri zmixujete zmes byliniek (petržlen, bazalka, oregano, rozmarín, tymián…) s trochou olivového oleja a vody. Toto zelené „smoothie“ vmiešate do hotovej polentovej kaše a pridáte ešte smotanu crème fraîche.

Hotový pokrm Thomas naaranžoval na taniere v malých porciách, lebo malé porcie sú vraj elegantnejšie. Edwin nám do pohárov nalial biely Burgunder – Weißburgunder 2017.

(3) Vtáčie „tonka“ mlieko

Tak toto ma dostalo! Vtáčie mlieko, ktoré poznáme ako domáci dezert z detstva, povýšené na luxusný level! A to tak, že mlieko je ochutené tonka bobmi. Sú to čierne, zvráskavené fazule, ktoré pochádzajú z Južnej Ameriky. Keď Thomas otvoril dózu, prekvapila nás silná vôňa, ako by sme strčili nos do amaretta. Kúpiť sa dajú napríklad na už spomínanom Naschmarkte, nie je to lacná záležitosť, ale na 400 ml mlieka postačia len 2-3 fazuľky. A práve mne sa dostalo tej cti, že som mala túto vzácnu prísadu postrúhať. Samozrejme som to chcela odfotiť a aj seba v pracovnom procese, ale ejha, Thomas ma upozornil, že nastrúhané boby – podobne ako muškátový oriešok – veľmi rýchlo stratia svoju úžasnú arómu. Treba ich hneď použiť!

Mlieko teda ochutíme nastrúhanými tonka bobmi a osladíme datľovým sirupom. Zo 4 bielkov s pridaním 4 lyžíc cukru vyšľaháme sneh. Lyžicou vykrajujeme noky a opatrne ich vkladáme do horúceho (nie vriaceho) mlieka. Teplotu znížime, zakryjeme a necháme noky napučať.

K dezertu nám Edwin odporučil Grüner Veltlinger Strasser Gaisberg 2018, ale nepohrdli sme ani kávičkou…

Dobrú chuť!

Ďalšie recepty a aktuálnu ponuku kuchárskych kurzov Thomasa Hüttla nájdete na jeho web-stránke (v nemeckom jazyku): http://www.kochkurs-wien.at/

Adresa:

Thomas Hüttl – DasKochatelier
Schönbrunnerstrasse 36/3

1050 Wien

Adresa vinárskeho podniku:

Weingut Schreibeis – Keller am Gaisberg
Familie Schreibeis

Josef Schuh-Straße 344
3491 Straß

http://www.weingut-schreibeis.at/

Na záver by som sa chcela poďakovať GenussReisen Österreich a Creativelena za pozvanie na toto zaujímavé, zábavné aj poučné podujatie.

Utekám si pozháňať tonka boby! 🙂

Text: © Copyright Ingrid, Travelpotpourri
Fotos: © Copyright Ingrid, Travelpotpourri