Masala dosa – typické raňajky v Kerale

Hovorí sa, že čím v Indii cestujete južnejšie, tým je viac čili v jedle a tým viac sa podáva ryža. V Kerale ryža alebo pokrmy z ryže naozaj nechýbali pri každom jedle. A čo sa týka štipľavosti? Pamätám si, že prvé jedlo, ktoré som počas mojej návštevy Keraly ochutnala, bola polievka – vývar. Vyzeralo to veľmi nevinne, tak som si nabrala plnú lyžicu. Vývar bol však taký pálivý, že mi vyhŕkli slzy a začalo sa mi čkať. S obdivom som pozorovala svojich indických kolegov, ako bez problémov skonzumovali celú porciu polievky. Mne postačila len tá jedna lyžica…

Jedným zo základných pilierov keralskej kuchyne je masala dosa – slaná palacinka, ktorá by mala byť tenká ako pergamen, zvnútra nadýchaná a na povrchu chrumkavá. Tradične sa podáva na raňajky, a to aj v luxusných hoteloch.

Hoci sa recept môže odlišovať od mesta k mestu, základný recept začína zvyčajne fermentovaným cestom z predvarenej ryže. Príprava cesta na dosu nie je zložitá, ale trvá dlhšiu dobu. Ryža a čierna šošovica sa totiž musia najprv cez noc namočiť do vody. Potom sa zmiešajú s vodou a rozmačkajú na jemnú kašu. Potom pridáme trochu soli a cukru a vyrobíme riedke cesto. Cesto zakryjeme a na 24 hodín uložíme na teplé miesto, aby mohlo fermentovať. Dosa cesto má mať stredne hustú až stredne tečúcu konzistenciu a dá sa ľahko rozlievať.

Na ďalší deň si nachystáme cesto a všetky prílohy. Masala žltej farby sa pripravuje zo zemiakov, cibule, čili a horčičných semiačok.

Názov „dosa“ teda označuje chrumkavú tenkú palacinku. Dá sa zrolovať, poskladať ako obálka alebo aj ako trojuholník.

Príprava nie je až taká zložitá, okrem surovín potrebujete hlavne dostatočne horúcu platňu a dostatočnú zručnosť, aby ste vedeli rovnomerne a na tenko rozotrieť cesto.

O pôvode masaly dosa existujú rôzne legendy. V jednej z nich sa hovorí o bráhmanoch, čo boli tí, ktorí mali v hinduistickej spoločnosti na starosti varenie. Bráhmani boli proti používaniu cibule. Preto ju zmiešali so zemiakmi a aby zmes nebolo vidno, tak ju vložili do tenkej placky a placku poskladali tak, aby plnka ostala skrytá.

V Kerale môžete ochutnať aj ďalšiu palacinku – appam – z ryžovej múky a kokosového mlieka. Tradične sa na fermentáciu cesta používa nápoj toddy vyrobený z palmovej šťavy.

Aj appam sa môže podávať na raňajky, buď samostatne alebo s pikantnou náplňou. Hodí sa aj k zeleninovému gulášu.

Dobrú chuť!

Text: © Copyright Ingrid, Travelpotpourri
Fotos: © Copyright Ingrid, Travelpotpourri