Originálne Išelské tortičky od Zaunera Pečieme na Vianoce

Ako každý rok, aj teraz som pre vás pripravila predvianočný recept. Išelské tortičky patria ku klasickému vianočnému pečivu v mnohých rodinách na Slovensku. Aj moja mamka ich zvykla piecť. Ako dieťa som vôbec netušila, že názov „išelské“ pochádza od rakúskeho mesta Bad Ischl (išl).

Bad Ischl je síce malé mesto v oblasti Soľnej komory (Salzkammergut), ale v minulosti sa stalo dejiskom závažných rozhodnutí, ktoré súvisia s osobou rakúskeho cisára Františka Jozefa. Viac si o tom môžete prečítať v mojom článku: Bad Ischl

Už v minulosti, keď sa do Bad Ischlu presúvala polovica Viedne na čele s cisárom a jeho rodinou a na jeho pozvanie sem prichádzali aj ďalší európski panovníci, bol Johann Zauner zárukou vysokej kvality.

Vyučený cukrár obchodoval najprv s vínom. Zakladateľ soľných kúr Dr. Franz Wirer vedel, že aristokratickí hostia potrebujú aj nóbl podnik, a tak do Ischlu pozval Zaunera, ktorý si v jednej z jeho nehnuteľností v roku 1832 otvoril na prízemí kaviareň pre bohatú klientelu. Čoskoro však od Wirera odkúpil celú budovu.

Dnes vedie podnik Josef Zauner, ktorý sa u Zaunera vyučil a adoptovala si ho Hildegard Zauner, ktorá nemala vlastné deti. Ako bývalý dvorný dodávateľ Zauner i naďalej udržiava tradíciu a zachováva staré recepty, ktoré vyšli už v dvoch knihách. V jednej z nich nájdete aj recept na Ischler Törtchen – Išelské tortičky, ktorý tu v 50. rokoch minulého storočia vymyslel Richard Kurth. Cukráreň sa s týmto výrobkom v roku 1959 zúčastnila na Olympiáde cukrárov v Londýne a získala zlatú medailu za najlepší dezert na celom svete.

A hoci sa išelské tortičky pečú aj u nás na Slovensku a každá rodina má svoj vlastný recept, tie originálne Išelské tortičky sú predsa len tie od Zaunera…

Ďakujem pánovi Josefovi Zaunerovi, že mi dal súhlas s uverejnením jeho fotografií a originálneho receptu.

Originálne Išelské tortičky

Jeden deň vopred si pripravíme krémy:

Vanilkový krém

Potrebujeme (pre 700 g krému):

0,5 l mlieka

2 žĺtky

60 g masla

50 g vanilkového pudingového prášku

Príprava:

Dve tretiny mlieka zvaríme s cukrom. Zvyšné mlieko zmiešame so žĺtkami a pudingovým práškom. Pridáme do horúceho mlieka a miešame, kým sa nevytvorí krém. Horúci krém pokryjeme potravinovou fóliou, aby sa nevytvorila koža. Na noc odložíme do chladničky.

Parížsky krém:

Potrebujeme (pre 670 g krému):

1/4 l šľahačky

125 g kryštálového cukru

75 g masla

225 g horkej čokolády

Príprava:

V menšom hrnci necháme zvariť šľahačku, cukor a maslo. Čokoládu posekáme na menšie kusy a za občasného premiešania rozpustíme v horúcej šľahačke. Prikryjeme fóliou a odložíme na noc do chladničky.

Nasledujúci deň pokračujeme s prípravou pečiva.

Potrebujeme (na cca 25 ks):

250 g vanilkového krému

500 g parížskeho krému

Na 600 g cesta:

100 g práškového cukru

200 g masla

1 žĺtok

300 g múky

štipku soli

dužinu z 1/2 vanilkového struku

trochu citrónovej kôry

Na polevu:

marhuľovú marmeládu

500 g fondánu (biela cukrová hmota podobná marcipánu)

trochu zmesi cukor-voda v pomere 1:1

100 g horkej čokolády

posekané pistácie na ozdobu

Príprava:

Vypracujeme cesto – všetky prísady zmiešame a 30 minút necháme odpočívať v chladničke. Potom cesto vyvaľkáme na hrúbku 3-4 mm, vykrajujeme kolieska s priemerom cca 7 cm, uložíme ich na plech vystlaný papierom na pečenie a v rúre vyhriatej na 190°C pečieme cca 12 minút. Vyšľaháme vanilkový krém. Parížsky krém najprv zľahka zohrejeme vo vodnom kúpeli a tiež vyšľaháme. Oba krémy zmiešame a pomocou vrecka na zdobenie nanesieme plnku na polovicu upečených a vychladnutých koliesok. Zvyšnou polovicou ich prikryjeme a odložíme do chladničky. Povrch stuhnutých tortičiek potrieme tenkou vrstvou marhuľovej marmelády. Fondán zohrejeme v hrnci na cca 45°C, rozriedime trochou zmesi voda-cukor. Rozpustíme horkú čokoládu, zmiešame s fondánom, ktorý sa tak zafarbí na hnedo. Tortičky potom namáčame v tejto zmesi a ozdobíme pistáciami.

A aký recept na išelské tortičky používate vy? Podeľte sa o váš recept v komentároch.

Prajem Vám pohodové pečenie a pekné vianočné sviatky!