Mäsová paštéta s hríbmi

Paštéty sa začali v Európe piecť okolo roku 1000. Ich vznik súvisel s praktickou potrebou konzervovania potravín. Keď sa totiž mäso (či už bravčové, teľacie, hydina alebo ryby) spracovalo na jemnú hmotu, ktorá sa obalila cestom a všetky dutiny sa vzduchotesne uzavreli želírovacou tekutinou, pokrm dlhšie vydržal. Paštéty sa teda začali tešiť veľkej obľube nielen preto, že pekne vyzerali a dobre chutili, ale aj preto, že spomaľovali rýchly rozklad mäsa.

Tento pokrm však bol obľúbený aj z ďalšieho praktického dôvodu. Keď sa cesto rozlomilo, vnútro sa dalo pohodlne krájať a jesť prstami. V stredoveku sa totiž vidlička nepoužívala, lebo sa považovala za nástroj diabla! Dokonca ešte aj v polovici 14. storočia existovalo na celom francúzskom dvore len 12 vidličiek a o ich používaní sa viedli dlhé diskusie. K najzarytejším odporcom vidličky patril aj francúzsky kráľ Slnko, Ľudovít XIV.! Nikdy v živote vidličku nepoužil, hoci pre neho vyrobili exemplár z čistého zlata!

Paštéty sa pôvodne piekli obalené v ceste, ale jedli sa bez neho. Cesto slúžilo len na to, aby držalo náplň pokope. Do paštét sa často pridávalo drahé korenie, ktoré sa stalo symbolom spoločenského postavenia hostiteľa.

Dve základné súčasti paštéty tvoria cesto a plnka (farce), najčastejšie z pečienky, mäsa, hydiny, diviny alebo rýb. Cesto sa používa krehké (bez cukru), špeciálne paštétové alebo v poslednej dobe čoraz častejšie lístkové. Cestom sa vyloží forma tak, aby pokrývalo aj steny. Najtypickejšie sú hranaté formy. Keď sa forma naplní, povrch sa pokryje cestom, do ktorého sa urobia dierky, aby mohla unikať para. Po upečení sa veľmi často servíruje paštéta studená.

Základom názvu tohto pokrmu je francúzske slovo pâte alebo aj taliansky výraz pasta, oboje znamená jednoducho cesto. Paštéta musí teda mať „kôrku“ z cesta (croûte).

MÄSOVÁ PAŠTÉTA S HRÍBMI

Potrebujeme:

250 g zmiešaného mletého mäsa

150 g šunkovej salámy pokrájanej na kocky

1 menší bravčový rezeň nakrájaný na kocky

(mäsovú zmes si môžete obmeniť podľa vlastnej chuti a preferencií)

3 vajcia

½ hrnčeka mäsového vývaru

1 pohár strúhanky

nakrájané čerstvé bylinky

2 strúčiky cesnaku

1 cibuľu

200 g šampiňónov pokrájaných na menšie kúsky

1 hotové cesto na pizzu

1 hotové lístkové cesto

3 plátky želatíny

150 ml portského (červeného vína alebo hroznovej šťavy)

soľ, čierne korenie

alobal

Príprava:

Cibuľu a cesnak pokrájame na drobno, opražíme na troche oleja, pridáme šunkovú salámu, trochu opečieme, odstavíme a necháme vychladnúť. Pridáme bylinky, mleté mäso, bravčové mäso, vajcia, strúhanku, vývar, dobre premiešame a dochutíme ešte soľou a korením. Hranatú formu vyložíme

pizzovým cestom a naplníme mäsovou zmesou. Zakryjeme lístkovým cestom. Na povrchu vykrojíme do cesta 3 okrúhle otvory, z alobalu vyformujeme malé komíny a zastrčíme ich do otvorov. Cesto potrieme žĺtkom, popicháme vidličkou a paštétu pečieme 50 minút v rúre vyhriatej na 200°C. Víno ochutíme soľou a korením. Želatínu necháme zmäknúť v studenej vode, vyžmýkame, pridáme do vína, trochu zahrejeme, aby sa želatína rozpustila. Keď tekutina začne želírovať, cez otvory ju vlejeme do paštéty, čím sa vyplnia všetky medzipriestory. Necháme vychladnúť a uložíme do chladu. Podávame nakrájané na plátky so šalátom.

PS: Nemýliť si paštétu s paštikou! Nátierka, ľudovo nazývaná paštika, je roztierateľná mäsová pasta, do ktorej sa môžu pre zvýraznenie chuti primiešať aj hrubšie kúsky (slanina, hríby, sušené ovocie, orechy, mandle). 🙂